РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС-СПОСОБА ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА

На сегодняшний день, животноводство в Казахстане сохраняет положительный рост физического объема продукции, что составляет ‒ 103,8% к уровню 2013 года.

По итогам 2014 года рост производства мяса составил 3,2% (898,9 тыс.тонн) к уровню 2013 года. Так, производство мяса за 2014 год выросло на 10% (323,8 тыс.тонн). Существенный рост отмечается в увеличении доли переработанной продукции. Доля переработанного мяса увеличилась на 3,2% (295 тыс. тонн). Динамика численности поголовья сельскохозяйственных животных имеет положительный рост. По итогам 2014 года численность крупного рогатого скота составила 5911,9 тыс. голов (1%); овец и коз 18236 тыс. голов (3,8%), лошадей 1819,4 тыс. голов (2%).

В целом в агроформированиях наблюдаются высокие темпы роста численности поголовья крупного рогатого скота, лошадей, овец и птиц [1].

В связи с увеличением количества убойных животных возникает необходимость в более тщательном контроле качества и безопасности получаемой от них продукции и сырья.

Мясо является хорошей средой для гнилостных микробов. Под их влиянием белки расщепляются и начинается гниение. Его поверхность постепенно размягчается, становится мажущейся, изменяет окраску, распавшиеся ткани приобретают неприятный запах. Некоторые виды микробов выделяют ферменты, разлагающие углеводы и жиры мяса. При этом образуются неприятно пахнущие продукты гниения: индол, скатол, сероводород.

Не маловажную роль в развитие микроорганизмов оказывает степень обескровливания мяса. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса. Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам. При полном обескровливании удаляется 50-60% от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится. Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении. Горизонтальное обескровливание на мясокомбинатах не применяется из-за низкого санитарного состояния цеха, загрязнения туш и неполного обескровливания.

Необходимо отметить, что ведущие зарубежные мясоперерабатывающие  предприятия используют горизонтальное обескровливание в своих новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным методом, сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем ‒ вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескровливание целесообразно  осуществлять сразу после оглушения не позднее чем  через 1,5  мин ‒  для крупного рогатого скота, и 1 мин ‒ для свиней, однако в современной инструкции по переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза [4].

Усовершенствованием методов обескровливания занимались такие ученые как В.В. Корнараки, А.П. Косых, Э.Ю. Колодязная, П.П. Баглюк, И.Г. Баландин, Л.Р. Дубинский и др. [2].

Применяемые на сегодняшний день способы оценки качества мяса, в лабораториях ветеринарно- санитарной экспертизы и безопасности пищевых продуктов, являются устаревшими и не всегда достоверными, так как оцениваются в основном визуально и только качественно. Эксперт в лаборатории, как правило ограничен в выборе методик, так как оснащение их большинства оставляет желать лучшего. Следует также отметить, что имеющиеся современное аналитическое оборудование способно обнаруживать определенные, конкретные посторонние вещества (токсические элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и др.). В то же время, как в окружающей среде, под действием многих факторов, так и в организме животных, некоторые ксенобиотики способны трансформироваться или метаболизироваться и в конечном исследуемом продукте (например, в мясе) проявляться уже в иной форме, зачастую обладая более выраженными токсическими свойствами, которые уже не способны идентифицироваться современными приборами [3].

Поэтому разработка экспресс способов для проведения более объективной и достоверной оценки при проведении ветсанэкспертизы является актуальной проблемой.

Учитывая значимость такого показателя, как степень обескровливания, при проведении ветеринарно- санитарной экспертизы, нами была поставлена цель – разработать качественный и количественный ускоренный способ определения степени обескровливания туш убойных животных.

Для определения мяса, полученного от больных или павших животных, используют органолептические, микроскопические, биохимические, бактериологические и биологические методы исследований [5].

При органолептической оценке туш обращают внимание главным образом на степень обескровливания (хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое), состояние места зареза (если имеется), патологоанатомические изменения в туше, органах и лимфатических узлах. В мясе больных животных обычно отмечают плохую или очень плохую степень обескровливания, что проявляется наличием крови в сосудах.

Степень обескровливания туши один из объективных показателей, который дает информацию о состоянии животного перед убоем, чем хуже туша обескровлена, тем больше возникает сомнений о здоровье убойного животного.

Часто используют способ определения степени обескровливания мяса с применением фильтровальной бумаги, которую вкладывают в свежий разрез мышечной ткани. При плохой степени обескровливания полоска фильтровальной бумаги (1,5×10 см) смачивается выше поверхности мяса на 0,3-1 см.

Применяют микроскопический способ определения степени обескровливания мяса, при котором срезы мышечной ткани раздавливают в компрессориуме. При хорошем и удовлетворительном обескровливании следов крови нет, а при плохом обнаруживают, пятня крови и капилляры, наполненные кровью [7].

Известен способ определения степени обескровливания по Загаевскому [6]. Для его выполнения отбирают 25 г. мышечной ткани, измельчают ее, добавляют 0,2 н раствора хлористоводородной кислоты в объеме 5 мл и растирают до появления кирпично-красного цвета. Смесь отжимают через марлю, затем 0,5 мл вытяжки наливают в пробирку гемаглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н раствор хлористоводородной кислоты до одинакового цвета со стандартными пробирками. Верхнее деление пробирки показывает процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

Таким образом, из представленных литературных данных видно, что способов определения степени обескровливания туш убойных животных много, но практически все они являются качественными, либо трудно выполнимыми.

Материалом для наших исследований являлось свежее, охлаждѐнное и замороженное мясо убойных животных (конина, говядина, свинина и баранина).

Отбор образцов мяса и определение свежести проводили согласно действующего ГОСТ 7269-79 «Мясо.

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

В экспериментальных исследованиях в качестве индикатора степени обескровливания туш использовали 0,5, 1 и 5% растворы перекиси водорода. В результате проведенных экспериментов, наилучшим оказался 5% раствор.

Сущность способа заключается в том, что перекись водорода способна осветлять белковые фракции мясной вытяжки, в которой определяется оптическая плотность, а также образуется пена, количество которой зависит от степени обескровливания туши животного (Рисунок 1).

1.   Приготовить мясную вытяжку в соотношении 1:10.

2. В мерную пробирку прилить 1 мл полученной вытяжки.

3. В вытяжку добавить 5 капель 5% раствора перекиси водорода и перемешать.

4. Измерить высоту стойко образовавшейся пены.

5.   Измерить оптическую плотность осветленной вытяжки (фильтр 450 нм, объем вытяжки 300 мкл). Оценка реакции представлена в Табл.1.

Из Табл.1 видно, что чем хуже обескровлена туша, тем больше образуется пены и тем выше оптическая плотность вытяжки после добавления перекиси водорода.

Таким образом, предложенный способ может быть использован как один из объективных показателей определения степени обескровливания при оценке безопасности мяса специалистами ветеринарных лабораторий, лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет недостаточно.

Список литературы

1.     Ахметов Е. Доклад о развитии животноводства и.о. директора департамента производства и переработки животноводческой продукции МСХ РК. http://mgov.kz/doklad-o-razvitii-zhivotnovodstva-i-o-direktora- departamenta-proizvodstva-i-pererabotki-zhivotnovodcheskoj-produktsii-ahmetova-e/.

2.     Базы данных Федеральной службы по интеллектуальной собственности (Роспатент) http://www.rupto.ru/.

3.     Балджи Ю.А. «Экспресс способы определения безопасности мяса». Проблемы теории и практики современной ветеринарной науки. Сборник научных трудов КазНИВИ. Том LIX. 2013. Алматы. С. 53-57.

4.     Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. ‒ Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. ‒ 600 с.

5.     Загаевский И.С., Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 1983.

6.     Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону, 2001.

7.     Серегин И.Г., Уша Б.В. «Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов». Санкт-Петербург, 2008.