26 марта 2016г.
В настоящее время использование в мясной промышленности пищевых покрытий привлекает все большее внимание. И это неудивительно, поскольку именно этот вид упаковки способен учитывать основные требования к готовому продукту и эффективно сочетать широкий спектр свойств, предъявляемых в настоящее время к современной пищевой упаковке, повышая при этом ее экономичность. При этом данный вид упаковки позволяет полностью исключить такую общемировую проблему, как утилизация упаковочных материалов после использования продуктов питания.
Цельномышечные изделия являются самыми скоропортящимися из мясных продуктов, кроме того, в виду, зачастую, отсутствия у них упаковки, при хранении наблюдается потеря влаги и заветривание продукции [2].
В связи с этим представляет интерес разработки пищевых покрытий. В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий используются гелеобразователи. Они бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др [1].
Весьма перспективно использование съедобных покрытий, пленкообразующей основой которых являются природные полимеры – полисахариды. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт от потерь массы (за счет снижения скорости испарения влаги) и создают определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне, замедляя тем самым процессы, обусловливающие порчу (окисление жира) продукта. Так же они способны удерживать в своем составе различные соединения, что позволяет обогащать продукт минеральными веществами, витаминами, комплексами микроэлементов, компенсируя т.о. дефицит необходимых человеку пищевых ингредиентов. Биополимеры в составе защитного покрытия способны связывать воду и уменьшать ее активность в поверхностном слое продукта.
В качестве полисахарида рассмотрим альгинат натрия. Альгинат натрия является продуктом переработки бурых морских водорослей и представляет собой блок - полимер D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Лечебные свойства альгиновой кислоты известны давно. Более 35 лет назад в поисках безопасного и эффективного соединения, способного связывать и выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов, были исследованы водоросли. Исследования, проводимые в более чем 10 странах, показали, что наибольшей эффективностью в выведении радионуклидов обладают альгинаты — соли альгиновой кислоты, единственным источником которых являются бурые водоросли — ламинарии и фукусы. Уникальность биохимического состава морских водорослей — в большом количестве биологически активных веществ: микроэлементов (особенно йода), витаминов, альгиновой кислоты и ее солей (альгинатов). Как и другие полисахариды природного происхождения, альгиновая кислота обладает целым рядом известных полезных свойств, но в, то, же время ее отличают и неповторимые, присущие только ей качества. Широкое использование альгинатов связано с такими их свойствами, как вязкость, способность к набуханию и гелеобразованию, стабилизации водных и водно-жировых растворов. Особенно следует отметить благоприятное действие альгината натрия на функцию желудочно-кишечного тракта: альгиновая кислота, имея свойство разбухать, оказывает нежное обволакивающее действие на стенки желудочно-кишечного тракта, способствуя в то же время значительному ослаблению патологических рефлексов, в том числе и болевых. Соединение альгиновой кислоты с натрием уменьшает чрезмерную перистальтику кишечника, что приводит к нормализации стула. Альгинат натрия, кроме всех выше перечисленных свойств, обладает гемостатическим эффектом, который обусловлен сокращением времени полимеризации фибрин-мономера — заключительного этапа свертывания крови, благодаря наличию в полимерной молекуле альгиновой кислоты карбоксильных групп. Альгиновая кислота и ее соли являются эффективными энтеросорбентами, способными связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды, ускорять заживление ран, снижать уровень холестерина в крови. Альгинат натрия высоко гидрофилен, биосовместим и относительно экономичен, обеспечивает высокую вязкость структуры при небольших концентрациях, имеет невыраженный нейтральный вкус, значения рН его растворов близки к нейтральным. Гели, образованные альгинатом натрия, термонеобратимы и обладают относительной кислотоустойчивостью. Альгинат натрия является не только биоразлагаемым биополимером, что решает проблему утилизации упаковки, но и съедобным, т.е. нет необходимости удалять покрытие с продукции [3]. Кроме того, альгинат натрия обладает широким спектром лечебно-профилактических свойств, что обусловливает его широкое применение в медицине, биотехнологии и различных отраслях пищевой промышленности.
Задачей исследования является создание пленкообразующего состава, позволяющего получить съедобное покрытие с быстрой перевариваемостью, обладающего пищевой ценностью, способствующего сокращению естественных потерь готового продукта при хранении, обеспечивающего устойчивость пищевых продуктов к микробным, особенно к противоплесневым поражениям и окислительной порче, повышающего сроки годности цельномышечных продуктов.
Список литературы
1. Желирующие добавки, используемые в мясной промышленности Данилова Л.В., Буйнякова К.Н., Ревина И.Ю. В сборнике: Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2008 год Сборник научных статей. 2009. С. 46-48.
2. Применение пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных изделий из баранины Мельников В.В., Лючева Т.Ю., Фатьянов Е.В. В сборнике: Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление Материалы Международной научно-практической конференции в 3-х томах. 2004. С. 85-86
3. Разработка пищевых покрытий для мясных деликатесных изделий Андреева С.В. В сборнике: технология и продукты здорового питания Материалы VIII Международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова", ООО "Здоровое питание", ИЦ "Функциональное питание". 2014. С. 10-11.
