26 марта 2016г.
В настоящее время наблюдается устойчивый рост производства и потребления баранины, обусловленные наряду с высокими потребительскими свойствами мясного сырья, экономическими факторами. Несмотря на широкие исследования баранины, проводимые в последние годы рядом исследователей, вопросы формирования качественных показателей баранины, в зависимости от возраста для основных отечественных пород, разработаны недостаточно, для многих пород не выяснены взаимосвязи между отдельными компонентами химического состава. Часто отсутствует комплексная характеристика качества мяса молодняка [1].
Весь мир буквально охвачен идеей здорового питания, и предпочтение отдается продуктам, содержащим полноценные белки и мало жира. Баранина, и особенно ягнятина, в этом отношении очень ценны, так как по содержанию белков эти виды мяса практически не уступают свинине, но вместе с тем содержат гораздо меньше жира. В бараньем жире низкое количество холестерина и имеется лецитин, обладающий антисклеротическими свойствами [3].
Структура и динамика роста производства мяса разных видов специфичны для разных регионов и отдельных стран, что обусловлено не только региональными особенностями, но и резким снижением производства и потребления говядины и свинины в Европе, связанными прежде всего с произошедшими в последнее десятилетие крупными вспышками заболеваний скота (губчатая энцелопатия для крупного рогатого скота и ящур для свиней). В то же время в настоящее время наблюдается устойчивый рост производства и потребления мяса птицы и баранины.
В Поволжье, где овцеводство – традиционная отрасль, весьма перспективным является развитие мясного овцеводства. Важная роль в производстве баранины отводится породам мясного и мясошерстного направления. Ведутся работы по изучению возможностей использования для производства мяса ранее не разводимых в Саратовском Заволжье овец. Одной из таких пород является куйбышевская мясошерстная.
Нами была поставлена следующая задача – рассмотреть возрастные закономерности изменения показателей мясной продуктивности, физико-химических свойств туш баранчиков и разработать научно- обоснованные рекомендации по рациональному использованию баранины при производстве мясных продуктов. Потребление баранины в странах мира определяется главным образом покупательной способностью и привычками в питании населения. Требования к качеству мясопродуктов растут: основной потребительский спрос направлен на мясо с меньшим содержанием жира и хорошими органолептическими показателями. Все это создает благоприятную почву для производства баранины в мире [4].
Настоящая работа посвящена изучению динамики изменения качественных параметров баранины с позиции исследования отдельных отрубов и развития основных мышц овец куйбышевской породы разных возрастных групп (3, 4, 6, 8, 10, 12 месяцев).
Анализ живой массы показывает, что рост баранчиков характеризуется неравномерностью, выражающейся в различии скорости увеличения массы тела в разные периоды. Так самый высокий абсолютный прирост живой массы наблюдался к отъѐму от матерей (4 мес.), а с возрастом прирост продолжал снижаться.
С целью изучения мясной продуктивности были проведены контрольные убои баранчиков в возрасте 3, 4, 6, 8, 10 и 12 месяцев. Анализ данных показал, что подопытные животные характеризуются высоким убойным выходом, который составил в возрасте 3 месяцев - 43,2 %, 4 - 44,3 %, 6 - 45,9 %, 8 - 47,6 %, 10 - 48,1 %, 12 - 48,6%. При этом прирост массы идет, главным образом, за счет прироста мясной туши, а выход субпродуктов I категории и парной шкуры изменяются незначительно. В 6-8-месячном возрасте отмечен наивысший убойный выход при умеренном отложении жира.
Результаты наших исследований показывают, что морфологический состав тесно связан с возрастом животных. С увеличением возраста снижается выход задней четвертины и тазобедренного отруба и повышается выход передней четвертины и лопаточно-спинного отруба. В результате ускоренного развития в туше мякотной части по отношению к костям коэффициент мясности повышается с 2,5 до 3,6 для возраста 3 и 12 месяцев, соответственно. Установлена положительная корреляция между площадью ―мышечного глазка‖ и массой мякоти в туше, составляющая в 3 мес – 0,612; в 4 мес – 0,656; в 6 мес – 0,762; в 8 мес – 0,766; в 10 мес – 0,783; в 12 мес –0,828 [2].
На основании полученных данных химического состава мяса можно констатировать, что с возрастом снижается массовая доля влаги с 77,06 до 72,78 %, увеличивается доля жира (2,49 % в 3-х месячном возрасте и 5,8 % в годичном), следовательно, возрастает калорийность, при этом массовая доля белка остается на постоянном уровне в пределах погрешности измерения.
Анализ данных по белково-качественному показателю свидетельствует о его повышении с возрастом - от 2,54 в 3-х месячном возрасте до 5,5 в 12 месячном, что связано с увеличением доли мышечных белков и уменьшением доли соединительно-тканных. Это свидетельствует об улучшении качества мясного сырья.
Были проведены гистологические исследования лучевого разгибателя запястья (m. extensorcarpiradialis), полуперепончатой (m. semimembranosus) и полусухожильной мышц бедра (m. semitendinosus). Проведенные исследования показали, что мышечные волокна до 6-8 месячного возраста достаточно тонкие, соединительная ткань состоит из рыхлых волокон и небольшого числа фибропластов. Небольшое количество жира распределено равномерно, в том числе между волокнами. К 10 месячному возрасту происходит уплотнение прослоек эндомизия и перимизия. К 12 месяцам отдельные липоциты сливаются между собой, образуя значительные прослойки. Наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии обуславливает ―мраморность‖ мяса, что повышает потребительскую ценность мяса.
В качестве объекта исследования нами также были изучены некоторые мышцы различных морфологических и функциональных групп. При выборе мышц учитывались их функциональные особенности, масса и расположение по отрубам. Так, из мышц осевого скелета рассматривались длиннейшая мышца спины (m. longissimusdorsi), широчайшая мышца спины (m. latissimusdorsi), ключично-затылочная мышца (m. cleidooccipitalis). Из мышц периферического скелета исследовали заостную (m. infraspinatus), четырехглавую мышцу бедра (m. quadriceps) и полуперепончатую мышцу бедра (m. semimembranosus). Были определены химический состав и физико-химические свойства в возрасте от 3 до 12 месяцев с целью определения наиболее оптимального отруба (для дальнейшего его использования в мясной промышленности), который за короткий срок достигнет высокой массы при высоком качестве мяса. Можно констатировать, что у большинства мышц, так же как и в отрубах, содержание влаги с возрастом животного уменьшается. Содержание жира с возрастом увеличивается, у отдельных мышц в возрасте 12 месяцев содержание жира снижается, что обусловлено зимним содержанием животных. Содержание белка с возрастом незначительно колеблется в пределах статистической погрешности измерений. Анализ результатов физико-химических свойств: ВСС, pH (на 2 сутки), pH (на 7 сутки), Aв изучаемых нами мышц показал, что с возрастом баранчиков они уменьшаются. Снижение влагосвязывающей способности обусловлено в первую очередь изменениями качественного белкового состава, о чем свидетельствует снижение соотношения вода: белок в среднем с 3,93:1 для 4-х месяцев до 3,79:1 для 12-ми месяцев. Более низкие значения pH соответствовали более низким значениям Aв, что объясняется снижением с возрастом влагосодержания, изменением состава тканевой жидкости, в том числе и за счет повышения содержания молочной кислоты, образовавшейся в процессе автолиза.
Как выше было замечено, баранина обладает рядом полезных свойств и характеристик. Она является энергетически ценным пищевым продуктом. Баранину можно комбинировать с другими видами сырья, что позволяет рекомендовать их для широкого использования в производстве продуктов различных направлений в том числе применять при производстве продуктов для здорового питания.
В результате проведенных исследований установлено, что оптимальным сроком реализации волгоградских баранчиков на мясо следует считать возраст отъема от матерей (4 месяца), так как это дает возможность избежать стрессового влияния на рост ягнят при отбивки от матерей, сократить сроки выращивания и откорма, уменьшить затраты кормов и, в конечном итоге, сделать производство диетической ягнятины высокорентабельным.
Список литературы
1. Гиро Т.М., Хвыля С.И., Андреева С.В. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания // Мясная индустрия, 2008, № 2. – С. 14-18.
2. Лушников В.П., Молчанов А.В., Лючева Т.Ю. Использование овец куйбышевской породы в производстве баранины: Рекомендации // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова». – Саратов: Научная книга, 2007. – 26 с.
3. Лючева Т.Ю. Рациональное использование баранины // «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства»: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. – Йошкар-Ола, 2006. – С. 328-329.
4. Татулов Ю.В., Гиро Т.М., Лушников В.П., Данилова Л.В. Формирование мясной продуктивности и качества баранины // Мясная индустрия, 2009, № 11. – С. 64-67.
