ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЕРЕН ЯЧМЕНЯ НА ДИНАМИКУ КИСЛОТОНАКОПЛЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Вопрос здорового питания в настоящее время вынесен на государственный уровень. Создание новых продуктов питания, сбалансированных по составу и свойствам, а также обогащенных многофункциональными ингредиентами позволяет решить данную проблему [4].

Функциональный пищевой продукт – специально предназначенный продукт для регулярного употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такой продукт обладает научно аргументированными свойствами, снижающими опасность развития заболеваний, связанных с питанием, а также свойствами, покрывающими имеющийся недостаток питательных веществ в организме человека. При этом за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов сохраняется и улучшается здоровье человека [3].

Внесение в кисломолочные продуты функциональных ингредиентов оказывает положительное воздействие на человека, в том числе на физическое развитие, сокращение количества болезней (в том числе аллергией), укрепление иммунной системы и восстановление микробиоценоза кишечника[8]. Растительные составляющие, вносимые в кисломолочные продукты питания, придают им определенные полезные качества. Кроме того способ обогащения продуктов растительными компонентами экономически выгоден и легко применим в производстве [2,6].

В организм человека поступают питательные элементы в легкодоступной форме, активная ферментная система, микро и макроэлементы и большое количество антиоксидантов при использовании проростков злаков в пищу. Данные вещества встроены в ткань растений, где находятся в сбалансированном количестве и соотношении, что позволяет возвращать человеку истинное здоровье [1,3,7].

Цель - разработка технологии кисломолочного продукта, с добавлением пророщенных зерен ячменя.

Для достижения поставленной цели исследования были поставлены следующие задачи:

-      установить дозы вносимых в продукт пророщенных зерен ячменя;

-    провести органолептическую, физико-химическую и структурно-механическую оценку качества готового продукта;

-      подобрать технологию производства продукта;

Материал и объекты исследований

Объектом исследований явились:

-      молоко коровье нормализованное;

-     бактериальная закваска, включающая молочно-кислые бактерии Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus.

-      пророщенные зерна ячменя.

Экспертизу качества и оценку технологических свойств молока пастеризованного, проводили в лаборатории «Молока и мяса» на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова» в соответствии с требованиями нормативной документации.

При определении органолептических, физико-химических, биохимических, структурно- механических и микробиологических показателей использовали стандартные и общепринятые методики.

Характеристика используемой закваски: компания производитель - Chr. Hansen Дания; Активность культуры: 4 часа (43°С, 0,02 %); рН 4,6-4,9; Микробиологические показатели: БГКП в 10 г – отсутствуют; патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонеллы в 100 г – отсутствуют; дрожжи и плесени, КОЕ\г, не более – 5; Staphylococcus aureus в 10 г – отсутствуют; Клеточная концентрация - Мин. 1х1010бак\г. Состав: Streptococcus thermopiles, Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus.

Температура скашивания 42-45°С при использовании данной закваслки является оптимальной. Оптимальная предельная кислотность 75-80°Т.

Характеристика используемых пророщенных зерен:

В качестве обогащающей добавки для кисломолочного продукта использовались проростки ячменя, с длиной проростка 2-4 мм, промышленного производства, произведенных по ТУ 9735-008- 81138312-07 Производитель НПЦ «Росток» Препарат пророщенных зерен соответствует следующим требованиям по микробиологическим показателям: КМАФаНМ, КОЕ/г, 5*103; БГКП не допускаются в 0.01 г; патогенные в т.ч сальмонеллы в 25 г - не допускаются; B.cereus в 0.1 г - не допускаются, плесени, КОЕ/г - не более 50.

Результаты исследования

Первоначальным этапом исследования кисломолочного продукта с проросшими зернами ячменя стал подбор дозы пророщенных зерен ячменя с целью получения продукта, обладающего хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. Для этого в пастеризованное молоко вносили пророщенные зерна ячменя - 2, 4, 6, 8% и закваску. Каждый час проводили измерение титруемой и активной кислотности. Результаты полученных данных отражены на рисунках 1 и 2 соответственно.

Из рисунков видно, что при внесении пророщенных зерен произошло незначительное увеличение титруемой кислотности и сокращение значения рН. В образцах с массовой долей проростков 6 и 8% формирование сгустка наблюдалось через 3 часа сквашивания, 2% и 4% через 3,5 часа, в контрольном образце через 4 часа. По результатам исследования был сделан вывод, что применение пророщенных зерен ячменя при производстве кисломолочного напитка в качестве обогащающей добавки не приводит к резкому увеличению кислотности продукта. Данный фактор играет важную роль при промышленном производстве разрабатываемого продукта.

Далее была изучена влагоудерживающая способность сгустка при различной массовой доле внесения пророщенных зерен ячменя в кисломолочный продукт. Данное исследование отражено на рисунке 3.

В результате полученных данных можно констатировать следующее: влагоудерживающая способность возрастает с повышением массовой доли пророщенных зерен ячменя в образцах, при этом объем сыворотки выделившейся в ходе центрифугирования соответственно уменьшается. В первую очередь, это связано с увеличением общей массовой доли сухих веществ в образцах. А так же может быть связано с тем, что в пророщенных зернах содержатся вещества обладающие влагоудерживающей способностью, а именно: остатков крахмала, не подвергшиеся гидролизу в процессе прорастания зерна; целлюлозы, гемми- целлюлозы [2].

В связи с добавлением в кисломолочный продукт пророщенных зерен ячменя, в состав которых входят вещества способные удерживать воду, в исследуемых образцах наблюдается увеличение влагоудерживающей способности по сравнению с контрольным образцом.

В последующем была проведена органолептическая и дегустационная оценка готового продукта. Данные исследования приведены в таблице 1 и на рисунке 4.

Таблица 1 – Органолептические показатели кисломолочного продукта с добавлением пророщенных зерен ячменя

Проведя анализ таблицы 1 можно сделать вывод: наиболее приятным кисломолочным вкусом с легким «растительным» привкусом зерен и хорошей консистенцией, с плотным сгустком, без отделения сыворотки обладают образцы с массовой долей зерен 4% и 6%.

Для определения оптимального по органолептическим свойствам образца была проведена дегустация. На основании проведенной дегустации была построена профилограмма оценки органолептических свойств образцов представленная на рисунке 4

Максимальное количество баллов согласно дегустации набрал исследуемый образец с 6 % пророщенных зерен ячменя, он обладает лучшими органолептическими свойствами по сравнению с другими образцами.

Разработана технология производства кисломолочного продукта. При разработке новой технологии в состав кисломолочного продукта вошли компоненты которые придали продукту функциональные свойства, а именно проросшие зерна ячменя в разных соотношениях [3].

Технологический процесс получения кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя термостатным способом осуществлялся в последовательности представленной на рисунке 5 и в соответствии с составленной рецептурой приведенной в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя

Технология производства кисломолочного продукта обогащенными проросшими зернами ячменя включает в себя рад последовательных операций[2].

Приемка, охлаждение и промежуточное хранение при t 4оС не более 12 ч. молока сырья

Разработанная технология позволяет улучшить структуру питания населения за счет использования функциональных ингредиентов, способствующих адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям, удовлетворить физиологические потребности человека в пищевых веществах, а также расширить ассортимент синбиотических продуктов на потребительском рынке.

Выводы.

1.    Проведя исследование влияния пророщенных зерен ячменя на динамику кислотонакопления в процессе сквашивания было определено, что при увеличении количества вносимых зерен в образцах наблюдается незначительное повышение титруемой кислотности и снижение величины рН.

2.   Определено влияние внесения пророщенных зерен ячменя на влагоудерживающую способность сгустков. Сделан вывод, что повышение влагоудерживающей способности сгустков наблюдается при увеличении массовой доли пророщеных зерен ячменя.

3.   При проведении органолептического и физико-химического исследования было установлено, что внесение пророщенных зерен ячменя положительно влияет на качество кисломолочного продукта. На основании проведенных исследований, выбран наиболее удачный образец с массовой долей пророщенных зерен ячменя 6%.

4. Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта.

Список литературы

1.        Жукова, Л.П. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами /Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная пром-сть. 2007. -№9.-С. 61.

2.        Захарова      Л.М. Исследование технологических параметров производства функционального кисломолочного продукта / Л.М. Захарова, С.В. Орхова, М.А. Захаренко, С.С. Лозманова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. - №2.

3.        Проростки растений - живая еда [Электронный ресурс]: журнал     -         Режим доступа:http://avanTiediaclub.kiev.ua/— Загл. с экрана.

4.        Шеламова, Н.А. Состояние продовольственного рынка России [Электронный ресурс] / Н.А. Шеламова, О.В. Черкасова. // Агропродовольственная политика России. — Электрон. дан. — 2017.— № 5. — С. 35-44. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/302338. — Загл. с экрана.

5.        Ячмень и его полезные свойства [Электронный ресурс]: журнал      -         Режим доступа:http://diamart.su//— Загл. с экрана.

6.        Ahmed LA., Ahmed A.W.K., Robinson R.K. //Journal of the Science of Food and Agriculture.-1997.-S. 64-74.

7.        Ebringer L., Ferencik M., Lahitova N., Kacani L. and Michalkova D.//World Journal of Microbiology and Biotechnology. 11-1995, S.294

8.        Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J.- 1998.- V. 8.- №5/6.- P. 563-572