10 февраля 2015г.
Ритм жизни современного человека характеризуется неполноценным питанием, повышением энергозатрат, ухудшением экологической обстановки и состояния здоровья. Данные проблемы приводят к необходимости создания новых пищевых продуктов, способствующих улучшению и поддержанию стабильного положительного состояния организма человека.
Одним из важнейших критериев при разработке рецептур функциональных пищевых продуктов является сбалансированность аминокислотного состава. В качестве сырьевых компонентов печеночно-растительной композиции нами используется льняная мука и говяжья печень, которая богата полноценным белком (17,9%), минеральными элементами, в частности железом – 6,9 мг/100 г, фосфором - 314/100 г, витаминами и другими
пищевыми веществами. Для улучшения вкусовых характеристик разрабатываемого продукта было решено использовать пассерованные морковь и лук репчатый.
Для характеристики биологической ценности разрабатываемой композиции были рассчитаны параметры
аминокислотной сбалансированности белков, используемых продуктов, при помощи пакета прикладных программ Microsoft Office. В результате была получена сбалансированная рецептура композиции для производства функциональных продуктов.
Для сравнительного анализа использовалась традиционная рецептура №622 «Оладьи из печени» из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий [3]. Рецептура представлена в Табл.1.
Таблица 1
Рецептура №622 «Оладьи из печени» (контроль)
|
Наименование продуктов
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Печень говяжья
|
120
|
100
|
|
Хлеб пшеничный
|
15
|
15
|
|
Масло сливочное
|
3
|
3
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
115
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
11
|
11
|
|
Масса жареных оладий
|
-
|
101
|
Результаты моделирования представлены в Табл.2, 3 и Рисунке 1 [4].
Установлено, что наибольшей БЦ обладают белки печеночно-растительной композиции, значения которой выше, чем у оладий из печени на 5,29%.
Известно также, что для образования в организме человека необходимых белковых элементов, потребляемые в составе пищи, белки должны обеспечивать его взаимосбалансированными количествами незаменимых аминокислот. Для характеристики этого показателя использовали коэффициент утилитарности аминокислотного состава, который характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталонному значению). Чем выше значение коэффициента утилитарности, тем лучше сбалансированы аминокислоты в белке и тем рациональней они могут быть использованы организмом. Наибольшее значение величины показателя утилитарности имеют белки печеночно-растительной композиции (0,88), значения, которого выше, чем у оладий из печени на 4,5%.
Коэффициент сопоставимой избыточности характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона.
Таблица 2
Аминокислотный состав композиции
|
Продукты
|
Содержание, г / 100 г
|
Содержание белка, г/100 г
|
Аминокислоты, мг
Вал Изол
|
Лей
|
Лиз
|
Мет
|
Тре
|
Трипт
|
Фен+
|
|
|
фарша
|
продукта
|
|
|
|
|
|
+цис
|
|
|
Тир
|
|
№622 «Оладьи из печени»
|
|
Печень говяжья
|
85,00
|
15,22
|
1060
|
787
|
1355
|
1218
|
643
|
690
|
202
|
1410
|
|
Хлеб пшеничный
|
13,00
|
1,12
|
50
|
53
|
80
|
32
|
41
|
35
|
12
|
88
|
|
Масло сливочное
|
2,00
|
0,01
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
1
|
1
|
2
|
|
Итого: мг/100 г продукта
|
|
16,34
|
1111
|
841
|
1436
|
1250
|
684
|
726
|
215
|
1499
|
|
Итого: г/100 г белка
|
|
|
6,8
|
5,1
|
8,8
|
7,6
|
4,2
|
4,4
|
1,3
|
9,2
|
|
Печеночно-растительная кулинарная продукция
|
|
Печень говяжья
|
72,00
|
12,89
|
898
|
667
|
1148
|
1032
|
544
|
585
|
171
|
1194
|
|
Мука льняная
|
8,00
|
2,08
|
146
|
83
|
146
|
52
|
87
|
106
|
31
|
223
|
|
Лук
|
10,00
|
0,14
|
|
3
|
4
|
5
|
6
|
2
|
4
|
2
|
7
|
|
Морковь
|
10,00
|
0,13
|
|
4
|
4
|
5
|
4
|
2
|
3
|
1
|
5
|
|
Итого: мг/100 г продукта
|
|
15,24
|
1050
|
757
|
1303
|
1094
|
636
|
698
|
205
|
1429
|
|
Итого: г/100 г белка
|
|
|
6,9
|
5,0
|
8,6
|
7,2
|
4,2
|
4,6
|
1,3
|
9,4
|
Таблица 3
Характеристика показателей биологической ценности белков композиции
|
Показатель
|
№622 «Оладьи из печени»
|
Печеночно-растительная
композиция
|
|
Коэффициент различия аминокислотного скора
(КРАС), %
|
20,09
|
14,80
|
|
Биологическая ценность белков (БЦ), %
|
79,91
|
85,20
|
|
Коэффициент утилитарности аминокислотного
состава (U)
|
0,84
|
0,88
|
|
Показатель «сопоставимой избыточности), г/100 г
белка (sn)
|
-35,57
|
-35,59
|
Известно, чем меньше значение коэффициента сопоставимой избыточности, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональней они могут быть использованы организмом [1,2]. По данному показателю белки печеночно-растительной композиции также не уступают белкам прототипа, что обуславливает функциональные свойства данной композиции.
Проанализировав данные можно сделать вывод, что в состав смоделированной печеночно-растительной композиции входит большое количество незаменимых аминокислот, содержание которых значительно превышает
данные показатели идеального белка, что обуславливает ее использование, как продукта функционального назначения.
Список литературы
1.
A.с. 1662477 А 23 L 1/315 Консервы мясные для детского и диетического питания / П.А. Прокушенков, В.А. Гоноцкий, К.С. Ладодо, Л.В. Шахназарова, Б.П. Суханов. (СССР). - №4394762/13; заявл: 18.03.88; опубл. 15.07.91, Бюл. № 26 - 1с: ил.
2. Аминина, Н.М. Лечебно-профилактический продукт «Ламиналь-биогель из морских водорослей» [Текст]- Владивосток: ТИНРО, 2006.-34 с.
3.
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006; - 680с.: ил.
4. Химический состав пищевых продуктов.
Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементова, органических кислот и углеводов/ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М.
Скурихина, проф.,
д-ра мед. наук
М.Н. Волгарева
–
2-е изд.,
перераб и доп.-М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-360 с.
