Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННОЙ ЖИРОВОЙ СМЕСИ – ЗАМЕНИТЕЛЯ МАСЛА КАКАО ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Авторы:
Город:
Воронеж
ВУЗ:
Дата:
27 февраля 2016г.

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры.

Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время активно разрабатываются заменители масла какао.

В настоящее время за рубежом вырабатывается достаточно широкий ассортимент заменителей, сырьем для которых являются различные растительные масла: пальмоядровое, хлопковое, рапсовое, масло орехов ши и бассия, масло бабассу, кокосовое, соевое, подсолнечное и другие виды. Это позволяет получать заменители со значительно более низкой стоимостью, чем масло какао. Однако далеко не всегда свойства этих продуктов позволяют получать смеси с маслом какао удовлетворительного качества.

Россия не располагает запасами выше названого сырья для производства заменителей масла какао, которое произрастает в экваториальном поясе планеты и должны импортироваться.

В настоящее время в России бурно развивается птицеводство и кролиководство, следовательно, нет недостатка в жирах птицы и кроликов. Именно поэтому в качестве объектов исследования нами были выбраны жиры: кроличий, куриный, гусиный, утиный и рыбий. Рыбий жир использовался вследствие большого содержания эссенциальных жирных кислот, которые в животном сырье практически отсутствуют.

Основываясь на физических и химических свойствах этих животных жиров, были разработаны различные рецептуры жировых продуктов, которые по своим физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям наиболее близки к маслу какао.

Кондитерские жиры требуют очень крутого наклона кривой плавления, для достижения нужного уровня хрупкости и имеют узкий интервал плавления, обеспечивающий приятное ощущение во рту. Характер кривой плавления напрямую зависит от йодного числа (содержание ненасыщенных жирных кислот) и температуры плавления [1]. На Рисунке 1 показаны кривые плавления жиров, используемых в кондитерской промышленности, и жиров выбранных нами для моделирования смесей.


Из-за сходства жирнокислотного состава (содержание основных структурообразующих кислот – олеиновой, стеариновой, пальмитиновой – практически одинаково) кроличьего, куриного, утиного, гусиного жиров кривые плавления их будут отличаться незначительно, поэтому ограничились построением кривой плавления для кроличьего жира.

Как видно на графиках, кондитерские и кроличий жиры имеют при комнатной температуре относительно высокое содержание ТТГ (выше 50 %), более низкое может обусловить ощущение салистости или липкости. Затем содержание ТТГ резко снижается, обеспечивая полное плавление большинства продуктов при температуре от 35 до 39 оС. Комбинированные на основе этих жиров смеси по характеру кривой плавления незначительно отличаются от масла какао, но включение в смесь рыбьего жира значительно влияет на характер кривой, поэтому необходимо было выяснить влияние дозировки жидкого жира на наклон кривой плавления.

На Рисунке 2 видно, что добавление 7,5÷10 % рыбьего жира увеличивает диапазон пластичности системы, что недопустимо для шоколадных кондитерских изделий (кривая плавления должна иметь «крутой» наклон). Также такая дозировка отрицательно сказывается на органолептических свойствах продуктов (появляются запах и привкус рыбьего жира). Из всего вышесказанного сделали вывод о целесообразности введения в смесь 2,5÷5 % рыбьего жира.

Смешивание жиров проводили на гомогенизаторе при температуре 60÷70 оС, после остывания жировой массы оценивали степень смешиваемости. В ходе эксперимента было отмечено, что жиры в определенных соотношениях отличались хорошей смешиваемостью [4]. На основании проведенных исследований и оптимизации с учетом критерия RL нами были предложены типовые рецептуры жировых смесей [3, 2].

Каждая жировая смесь по содержанию полиненасыщенных жирных кислот превосходит масло какао почти в два раза, при этом соотношение основных структурообразующих жирных кислот осталось практически неизменным, что позволило максимально приблизить функциональные и реологические свойства смесей к маслу какао. Оптимизация жирнокислотного состава позволила достичь большего содержания линолевой и арахидоновой кислот, а содержание лауриновой кислоты не превышает 1 %, что гарантирует отсутствие мыльного привкуса в готовых изделиях [5].

На Рисунке 3 показаны кривые плавления полученных жировых продуктов, иллюстрирующие зависимость содержания ТТГ (твердых триглицеридов) от состава жиров.

Полученные жировые смеси имеют при комнатной температуре относительно высокое содержание ТТГ (выше 40 %), более низкое может обусловить ощущение салистости или липкости. Затем содержание ТТГ резко снижается, обеспечивая полное плавление большинства продуктов при температуре 35 оС, что максимально удовлетворяет исходным требованиям.



Полученные жировые смеси обладают сбалансированным жирнокислотным составом и могут быть использованы в качестве жирового компонента не только в технологии кондитерских изделий, но и при создании мясопродуктов.

В зависимости от температуры воздуха сроки хранения заменителей масла какао животного происхождения устанавливают от 2 до 9 мес [4].

По органолептическим и физико-химическим показателям полученные заменители масла какао соответствуют требованиям, указанным в Табл.1 и 2.


Таблица 1

Органолептические показатели жировых смесей


Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый      вкус,      свойственный      обезличенному      жиру,      без

постороннего привкуса и запаха

Цвет

От белого до кремового

Консистенция при 18 0С

Однородная, твердая, колющаяся

Прозрачность

Прозрачные в расплавленном состоянии



 Таблица 2

Физико-химические показатели жировых смесей


Показатель

Масло какао

Жировые смеси

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,3

0,2

Кислотное число, мг КОН

˂2

0,3 – 1,7

Перекисное число, ммоль/кг, не более

˂2

1,0 – 1,3

Йодное число, г I2/100 г

32 – 38

34 – 36

Температура плавления, оС

32 – 36

34 – 36

Время застывания, мин, не более

29,7

26 – 31

Твердость по Каминскому, г/см, не менее при 20оС

600

590 – 630

 

Основные преимущества использования полученных заменителей масла какао:

–   не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму;

–   обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия;

–   придают устойчивость к жировому поседению;

–устойчивы к окислению;

–   снижают себестоимость готовой продукции;

–   обеспечивают стабильность качества;

–   обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости;

–   увеличивают срок годности готовых продуктов;

–   обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеют превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток.

 

Список литературы

1.      О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение/ пер. с англ. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.

2.      Рудаков О.Б., А.Н. Пономарев, Полянский К.К., Любарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. М.: ДеЛипринт, 2005. – 312 с.

3.      Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров // Молочная промышленность. – 2004. – №9. – с. 55÷56.

4.      Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992. – 286

5.      Тютюников Б.Н., Гладкий Ф.Ф., Бухштаб З.И. Химия жиров. – М.: Колос, 1992. – 448