24 февраля 2017г.
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека. У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и их нерациональным соотношением.
В последние годы на отечественном рынке мясопродуктов наблюдалось постепенное наращивание производственных мощностей. Рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Если говорить о структуре российского рынка по видам колбасных изделий, то наиболее востребованными остаются востребованными вареные колбасные и ветчинные изделия[1]. Здесь заметен более высокий уровень конкуренции чем на других продовольственных рынках. Спрос на ветчинные изделия растет. За последние несколько лет емкость рынка выросла на 35%, объем импорта сократился в 3 раза, российское производство увеличилось на 26%, а в ближайшее время прогнозируется повышение спроса на качественную продукцию[2].
Ветчинные реструктурированные изделия всегда пользуются большим спросом у потребителей, так как они дешевле, нежели цельнокусковые, однако не уступают им по вкусовым характеристикам. По результатам анализа рынка было выявлено, что ветчинные реструктурированные изделия доступны широким слоям населения, причем преобладают группы потребителей, которые выбирают ветчину для повседневного потребления.
Традиционно для выработки реструктурированных ветчин используют свинину, реже – мясо курицы или индейки, еще реже встречается ветчинные изделия из говядины. Однако в настоящее время разрабатываются новые мясные продукты на основе мяса кроликов – колбасные и ветчинные изделия, консервы для диетического и детского питания. Вместе с тем, предприятия пока не стремятся вырабатывать продукцию из крольчатины в связи с ограниченностью научно обоснованных рекомендаций по комплексной переработке мяса кроликов[2].
Крольчатина отличается большим содержанием полноценного белка (около 21,5%), витаминов и минеральных веществ. По процентному содержанию мякоти тушка кролика превосходит других животных. Результаты анализа мяса кроликов по аминокислотному и жирнокислотному составу показывают, что в составе его мышечной ткани содержатся все незаменимые аминокислоты, а также можно отметить высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот – линолевой – 2,6 мг / 100 г, линоленовой – 0,36 мг / 100 г и арахидоновой – 0,4 мг / 100 г. Таким образом, использование мяса кроликов в качестве сырья для производства мясных продуктов оправдано с позиций его биологической и пищевой ценности[3].
К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, относится топинамбур. Ценность топинамбура, как пищевой культуры, в первую очередь, определяется его биохимическим составом. Клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием.
Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе[4]. Добавление его в колбасные изделия позволяет значительно усилить питательную и биологическую ценность этих продуктов.
Технология производства данной ветчины по выбранной технологии предполагает внесение сырого предварительно измельченного пюре топинамбура на стадии массирования в количестве 10 % к массе мясного сырья. Такое количество пюре топинамбура не меняет характерных органолептических свойств готового продукта. Однако позволяет улучшить физико-химические показатели – увеличено количество пищевых волокон, а также уменьшено количество жира на 100 г готового изделия.
По органолептическим характеристикам образец ветчины, приготовленный с использованием пюре топинамбура, оказался выше контрольного образца. Опытный образец имеет плотную монолитную консистенцию, розовый цвет на разрезе, приятный запах, солоноватый вкус.
Заключение
Таким образом, можно считать целесообразным и перспективным использование мяса кролика и топинамбура при производстве реструктурированных ветчинных изделий. В результате проведенного исследования было выявлено, что готовый продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Список литературы
1. Шпонкина Ю. Вареные колбасы тенденции и прогнозы внутри сегмента // Прод-экспо. – 2015.– С. 20-21.
2. Царегородцева Е. В. Создание мясопродуктов с заданным уровнем качества, пищевой и биологической ценностью // Вестник марийского государственного университета. серия: сельскохозяйственные науки. экономические науки. – 2015. – №2. – С. 63-67.
3. Антипова Л. В., Василенко О. А., Мишин С. Е., Жиляева Ж. В Перспективы использования комплексной переработки кроликов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2003. – №5-6. – С. 25-26.
4. Хайбуллина А. З. Топинамбур и пектин в мясном производстве. // NovaInfo. – 02.06.2016. –№47-2. – С. 1-2.
5. Казюлин Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов // Мясная индустрия. – 2006. – №1. – С. 35-36.
