МОНИТОРИНГ МОЛОКА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ИССЛЕДОВАНИЯМ

В статье отмечается, что повышение качества сырья и пищевых продуктов является одной из современных социально-экономических задач в любом обществе, решение которой зависит от использования научно- технического прогресса и научно-обоснованных подходов к системе контроля доброкачественности сырья и готовой продукции. Приведены данные исследований по безопасности молока за 5 лет (по данным ФГБУ "Иркутская межобластная ветеринарная лаборатория"(ИМВЛ).

Ключевые слова: мониторинг, молочные продукты, результаты исследований, ГОСТ, контроль, ветеринарная лаборатория

UDC 637.146.3

MONITORING OF MILK FOR MICROBIOLOGICAL EXAMINATIONS

Zhukova T.V. Chkhenkeli V.A.

Irkutsk State Agrarian University A.A. Ezhevsky, Irkutsk

In article it is noted that improvement of quality of raw materials and foodstuff is one of modern social and economic tasks in any society which decision depends on use of scientific and technical progress and scientifically based approaches to the monitoring system of high quality of raw materials and finished goods. Data of researches on safety of milk in 5 years (according to Federal State Budgetary Institution Irkutsk Interregional Veterinary Laboratory (IMVL) are provided.

Key words: monitoring, dairy products, research results, GOST, control, veterinary laboratory

Повышение качества сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач в любом обществе, решение которой зависит от использования достижений научно-технического прогресса и научно обоснованных подходов к системе контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции.

В последние годы на предприятия и рынки России поступает сырьѐ и сельскохозяйственная продукция как от отечественных производителей, так и от производителей зарубежных стран, и контроль еѐ должен отвечать государственным национальным интересам и требованиям отечественных потребителей. Контроль качества и безопасности сырьевых и продовольственных товаров предусмотрен многими государственными и ведомственными нормативными документами, а также некоторыми законами РФ от 18.06.2002 № 43 ("О ветеринарии, "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О защите прав потребителей" и др.). Контроль качества сырья и продуктов проводят органы, главным образом, Россельхознадзора, Росспотребнадзора и Горторга. Специалисты Госветслужбы осуществляют ветсанэкспертизу сырья и продуктов животного происхождения, а на рынках ещѐ и ветсанэкспертизу свежих и консервированных растительных продуктов.

В ГОСТ, ТУ, Правилах ветсанэкспертизы и других НТД утверждѐн и предусмотрен определѐнный порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подконтрольных ветслужбе сырьевых и продовольственных товаров, по критериям качества и безопасности, который включает обязательные органолептические и лабораторные исследования. Одни методы исследования при ветсаноценке сырья и продукции являются обязательными, другие проводятся при получении сомнительных или неудовлетворительных результатов первичного исследования, а некоторые методы анализа используются в случаях решения спорных или арбитражных вопросов, касающихся доброкачественности или безопасности контролируемых продуктов.

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3·105КОЕ/см3, первого сорта -5·105КОЕ/см3,второго сорта- 4·106КОЕ/см3, число соматических клеток для молока высшего сорта - не более 5·105 в 1см3, для молока первого и второго сорта -не более 1·106 в 1см3.

Изменения, происходящие к экономике нашей страны, затронули условия переработки животных, а также производства мяса и мясных, молока и молочных, рыбы и рыбных продуктов. Наряду с крупными боенскими и перерабатывающими предприятиями организовано большое количество цехов кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые также являются объектами Россельхознадзора и должны выпускать продукцию, отвечающую требованиям Правил ветсанэкспертизы и другим нормативным документам.

Лабораторные исследования при сертификации предусматривают методы выявления пестицидов, солей тяжѐлых металлов, микотоксинов, нитрозаминов, антибиотиков и микробиологический анализ в соответствии с требованиями СанПин2.3.2.1078-01. Эти исследования проводят в специализированных и аккредитованных лабораториях сертификации после проведения ветсанэкспертизы и при наличии подтверждающих ветеринарных документов.

Для бактериологических и биохимических исследований в ИМВЛ в 2014 г. поступило 1450 проб молока, с которыми проведено 3057исследований, получено 376 положительных результатов. Из них на сертификационные исследования поступило 65 проб молока сырого, 67 проб продуктов из молока. Проведено 260 исследований, получено 12 положительных результатов.

В Табл.1 приведены данные о численности поголовья сельскохозяйственных животных в Иркутской области.

Таблица 1  

Численность поголовья животных в зоне обслуживания ветеринарной лаборатории субъекта

Биохимические исследования молока обязательно проводятся в системе профилактики нарушений обмена веществ и клинико-биологического анализа. Профилактическая диагностика включает комплекс исследований с набором показателей, определяющих наиболее важные в экономическом отношении нарушения: метаболический алкалоз, кетоз, гипофосфоремию.

В прочие исследования вошли: биохимические исследования молочных продуктов – исследование на антибиотики, дрожжи, плесени, КМАФАнМ., стафилококки, протеи. Все исследования проводятся по утверждѐнным Методикам,  ГОСТам, СанПиН 2.3.2.1078-01, Техническим регламентам Таможенного Союза, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.

Одним из важнейших показателей лабораторных исследований, являются микробиологические. Группа кишечной палочки - выделено положительных 103 пробы из районов Иркутской области. Псевдомоноз. Из 764-х проб выделена одна положительная – Черемховского района.

Наличие стафилококка. Выделено 806 проб молока положительных на стафилококк из районов Иркутской области.

Наличие стрептококка. Выделено 149 проб молока на стрептококк из районов Иркутской области. Прочие. Выделено 177 положительных результатов из районов Иркутской области.

Смывы с молочного оборудования. Исследовано 2148 проб смывов с молочного оборудования, из них получено положительных результатов по бактериальному обсеменению – 280, коли – титру – 268.

Молоко. При бактериологическом исследовании получено 376 положительных результатов.

Молочные продукты. При бактериологическом исследовании получено 94 положительных результатов.

Исследование пищевых продуктов с целью сертификации. 65 проб молока сырого, 67 проб продуктов из молока:

Молоко. При бактериологическом исследовании молока получено: 5 положительных результатов:

· 1 проба не соответствуют по бактериальному обсеменению: ЗАО «Новочеремховское»;

· 2 пробы не соответствует по соматическим клеткам: (1 – ЗАО «Новочеремховское», 1 – СССПК

«Качуг»);

· 2 пробы не соответствуют: прочие исследования (биохимические показатели) в Иркутском районе.

Молочные  продукты.  При  бактериологических  исследованиях  было  получено  2  положительных результата:

· 2 пробы не соответствуют по бактериальному обсеменению в Иркутском районе.

Для бактериологического исследования молока на мастит поступило 1 222 проб, из них положительных - 1189 проб. Мастит у крупного рогатого скота вызывают различные микроорганизмы, но наиболее патогенным возбудителем является Str. agalactiae - мелкие, диаметром 0,5мкм. чуть сплющенные или овальные кокки, распологающиеся длинными цепочками (несколькими десятками кокков). В мазках из культур, выросших на плотных питательных средах, маститный стрептококк образует короткие цепочки. Хорошо окрашивается всеми анилиновыми красителями, грамположителен, спор и капсул не образует. Маститный стрептококк - аэроб. При нагревании до 85 ◦С погибает в тение 30 мин. Многочисленными исследователями установлено, что, как правило, в стерильно взятых пробах молока из здорового вымени обнаруживают микробов и лишь незначительная часть проб оказывается свободной от микроорганизмов. Среди бактерий обнаруживаемых в нормальном молоке, наряду с редко встречающимися стрептококками, коли-бактериями и сарцинами находили преимущественно Corynebacterium bovis и стафилококки. Патогенные стрептококки (S. agalactiae) встречаются в вымени очень редко. Микрококки, выделенные из вымени, относятся главным образом, к апатогенным и реже к патогенным видам.

Для контроля за состоянием молочной железы руководствуются Методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров. Для диагностики скрыто протекающих маститов используют пробы с димастином или мастидином.

   Таблица 2

Бактериологическое исследование молока на мастит

На основании полученных данных, хорошо заметна тенденция увеличения поголовья скота. Возросло и количество поступающих продуктов на исследование. Соответственно, повышается контроль и качество продуктов животноводства, поступающих потребителю.

Список литературы

1.     Голубева Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие./ Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. –СПб:Лань, 2012.- 384с.;

2.     Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов./ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: Колос С, 2008.-455 с.;

3.     Степанова  Л.И.  Справочник  технолога  молочного  производства.  Технология  и  рецептуры./  Л.И. Степанова// Т.1. Цельномолочные продукты.-СПб: ГИОРД,2004.-384с.;

4.     Серѐгин И.Г.Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов/ И.Г. Серегин, Б.В. Уша. - СПб.: РАПП, 2008.-408 с.