Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

БИОКОРРЕКТИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Авторы:
Город:
Воронеж
ВУЗ:
Дата:
21 апреля 2018г.

Необходимость разработки и совершенствования технологий продуктов питания, оказывающих корректирующее влияние на функции организма, продиктована массовым наличием дефицита ряда макро- и микронутриентов в рационах питания населения. По данным Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи дефицит полиненасыщенных жирных кислот (w-6 и w-3) испытывают более 63 % населения; дефицит витаминов А, Е, С, D, группы В, К – более 70 %; дефицит минеральных веществ Ca, Fe – более 50 %; дефицит микроэлементов Se, Zn – более 55 % , что является причиной алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Побочные продукты переработки низкомасличных и масличных российских сельскохозяйственных культур представляют интерес не только как источники полиненасыщенных (w-3 и w-6) жирных кислот (таблица 1), но и как источник аминокислотного состав и оценка биологической ценности которых представлены в таблицах 2, 3.

Объектами исследований явились продукты переработки масличного и низкомасличного сырья: жмыхи семян тыквы, семян амаранта, семян льна, зародышей пшеницы, соевый, конопляный, подсолнечный, кунжутный и кукурузный.


Таблица 1  

Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов 



 

 

 

 

Жмых

 

 

Содер- жание масла, г/100г

 

 

Насыщен- ные ЖК, г/100г

 

Мононенасыщенные ЖК, г/100г

 

Полиненасыщенные ЖК, г/100г

 

Олеиновая (w-9)

 

Линолевая

(w-6)

Линоле- новая (w-3)

 

Зародышей пшеницы

 

8,0

 

1,3

 

2,3

 

3,6

 

0,8

 

Семян амаранта

 

7,1

 

1,8

 

1,7

 

3,5

 

0,1

 

Семян тыквы

 

8,6

 

1,6

 

2,0

 

3,8

 

1,2

Семян льна

 

9,2

 

0,9

 

1,4

 

3,6

 

3,5

 

Соевый

 

8,9

 

2,7

 

1,45

 

3,7

 

0,6

 

Конопляный

 

7,9

 

4,9

 

2,3

 

0,5

 

0,2

Семян подсолнуха

 

1,6

 

0,2

 

0,3

 

0,9

 

0,002

Семян кунжутных

 

37,1

 

5,2

 

14,0

 

16,0

 

0,3

 

Кукурузный

 

1,5

 

0,2

 

1,0

 

0,3

 

-

    

    Таблица 2

Сравнительная характеристика жмыхов


Показа-

тели

Заро-

дышей пшеницы

Ама-

ранта

Семян

тыквы

Льна

Сое-

вый

Коно-

пля- ный

Подсол-

нечный

Кун-

жут- ный

Куку-

руз- ный

Белок, г/100

г

33,8

16,3

39,4

36,0

45,5

30,0

48,1

30,8

7,2

Жир, г/100

г

8,0

7,1

8,6

9,2

8,9

7,9

1,6

37,1

1,5

Углеводы,

г/100 г

47,0

65,0

51,2

49,2

34,9

24,7

35,8

26,6

72,1

Пищевые

волокна, г/100 г

 

1,9

 

2,1

 

24,0

 

30,1

 

16,0

 

18,0

 

5,2

 

-

 

4,4

Энерге-

тическая ценность, Ккал

 

 

395,2

 

 

389,1

 

 

439,8

 

 

423,6

 

375,0

 

290,0

 

326,0

 

526,0

 

331,0

 



Таблица 3

Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых объектов

Компонен

т мг/100 г

Жмых

заро- ды- шей пше- ницы

Жмых

семян ама- ранта

Жмых

семян тыквы

Жмых

семян льна

Сое-вый

жмых

 

 

Коно- пляный жмых

Жмых

семян подсол- нуха

Жмых

кунжут- ных семян

Куку-

руз- ный шрот

Состав витаминов

Ретинол

8,0

40,0

0,228

-

0,0011

-

0,002

0,003

0,033

Аскор-

биновая кислота

 

-

 

1,0

 

1,9

 

0,6

-

 

0,66

 

1,3

 

-

-

Тиамин

1,6

0,025

0,2

1,8

0,7

0,93

3,187

2,68

0,35

Рибо-

флавин

 

0,88

 

0,06

 

0,32

 

0,2

0,2

 

0,33

 

0,266

 

0,286

0,13

Ниацин

4,1

2,12

1,7

-

9,8

-

7,3

13,36

1,8

Панто-

теновая кислота

 

2,25

 

0,15

 

0,35

 

1,08

-

 

-

 

6,5

 

0,152

-

Пири-

доксин

 

1,3

 

0,24

 

0,23

 

0,5

-

 

-

 

0,75

 

0,152

-

Состав макро- и микроэлементов

Кальций

27,0

8,0

43,0

236,0

217,0

421,0

114,0

159,0

20,2

Калий

782,0

400,0

807,0

832,0

1600,0

1888,0

67,0

423,0

147,0

Фосфор

1075,0

200,0

1174,0

706,2

600,0

-

689,0

807,0

109,0

Магний

176,0

18,1

5350

432,0

200,0

449,0

346,0

361,0

30,0

Марганец

13,3

0,024

0,003

3,3

-

12,7

3,0

1,48

-

Натрий

5,0

10,0

18,0

33,0

5,0

-

-

41,0

7,0

Железо

4,3

0,32

14,96

5,0

9,0

33,3

6,62

15,1

2,7

Цинк

-

0,41

7,45

4,8

-

9,2

4,95

10,67

-

Медь

0,079

0,028

1,39

1,3

-

2,01

1,7

1,52

-

Селен

0,008

0,036

0,0056

-

-

0,05

0,058

-

-

 

При проектировании рецептур и разработке технологий важным критерием биологической ценности является сбалансированность аминокислотного состава, оценка которого представлена на рисунке 1.



Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятый за единицу. В оцениваемых объектах отмечается наличие лимитирующих аминокислот – метионина и триптофана, отношение метионина к триптофану составляет 3-4:1, что подтверждает перспективность введения источников данных белков в рацион питания[2].

Характеристика витаминного и минерального состава исследуемых видов жмыхов (таблица 1) позволяет констатировать наличие широкого спектра биологически активных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов.

Витамины проявляют свойственные им каталитические функции, при включении в структуру ферментов, т.е. без витаминов невозможны работа ферментов и нормальное течение катализируемых ими реакций. При нехватке витаминов в организме активность ферментов падает, что приводит к нарушениям в обмене веществ[1].

Таким образом, возможность применения продуктов переработки отечественного низкомасличного и масличного сырья в покрытии физиологических потребностей организма в широком спектре витаминов, микро- и макроэлементов позволит спроектировать новые рецептуры продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, функциональной направленности и специализированного назначения для включения в рационы различных групп населения.

 

Список литературы

 

1. Антипова, Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова // Пищ. промышленность. - 2013. - № 8. - С. 10-12.

2.Родионова Н.С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья/ Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н.// Пищевая промышленность. -2017.- № 6.- С. 54-56.