ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ЗАМЕНЫ САХАРОЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В связи с подписанным в августе 2014 года указом о запрете ввоза продуктов питания из стран, которые ввели санкции против России, объем молока и молочной продукции на рынке сократился почти на 40 %. Выпуск сгущенных молочных продуктов в стране на данный момент снижается, и падение производства идет в основном за счет сгущенного молока. В целом производство сгущенки упало на 15,7 %. На фоне низкого качества отечественных консервов потребители все больше отдают предпочтение белорусской сгущенке, импорт которой вырос на 10%. Но в то же время наблюдается рост производства сухих молочных консервов, так например выпуск сухого обезжиренного молока (СОМ) увеличился практически на 57 % [11].

Данная ситуация заставляет производителей искать новые пути увеличения производства, расширения ассортимента и повышения качества молочных продуктов, в частности концентрированных молочных продуктов.

Известны работы авторов [1, 2, 9, 10], в которых решаются вопросы не только снижения затрат сырья, расширения ассортимента, но и повышения пищевой и биологической ценности продуктов, и улучшения качества молочных консервов.

Цель исследования заключается в разработке продукта, не уступающего по качеству сгущенному молоку с сахаром, с одновременным повышением пищевой ценности за счет введения витаминов и минеральных веществ в натуральной легкоусвояемой форме.

Объектом исследования явился концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом Была разработана рецептура продукта, в котором 5, 10 и 15 % сахара заменялись на солодовый экстракт.

Рецептура представлена в Табл.1.

Таблица 1  

Рецептура разрабатываемого продукта, кг/1000 кг продукта

В соответствии с представленной рецептурой (Табл.1) были выработаны образцы продуктов (метод рекомбинирования). В образцах были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Массовая доля сухих веществ измерялась рефрактометрическим методом, вязкость – вискозиметром Гепплера, активная кислотность – рН-метром, активность воды с помощью гигрометра Rotronic HygroPalm, гранулометрический состав кристаллов лактозы - с помощью микроскопа BIOLAR. Полученные данные для свежевыработанных КМП и в процессе хранения (три и шесть месяцев) представлены в Табл.2.

Таблица 2  

Физико-химические показатели качества продукта

Как следует из Табл.2, вязкость с увеличением доли замены сахара солодовым экстрактом повышается. Это связано с наличием в экстракте солода так называемых гумми-веществ (0,05 %). Они представляют собой полисахариды в большинстве случаев растворимые и хорошо набухающие в воде, образуя вязкие растворы [6]. При рассмотрении динамики по месяцам хранения наблюдается повышение вязкости (процесс загустевания) всех продуктов практически в 1,5 – 2,5 раза, что соответствует полученным данным авторов [8] для жирных молочных консервов.

Активная кислотность в контрольном образце несколько выше, чем в образцах продукта с солодовым экстрактом. Чем большее количество экстракта введено в продукт, тем меньшую активную кислотность можно наблюдать в продукте. Это связано с изначально низкой кислотностью солодового экстракта равной рН = 4,3 единицы. При хранении в течение шести месяцев эта тенденция соблюдается лишь с незначительным повышением активной кислотности по отношению к свежевыработанным образцам продуктов. В целом значение рН находится в допустимом диапазоне значений для данных продуктов.

Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах, как в зависимости от доли замены солодовым экстрактом, так и в зависимости от продолжительности хранения, этот показатель находится в пределах допустимых для сгущенного молока с сахаром и составляет 0,80-0,85, что говорит о достаточно высокой консервирующей способности солодового экстракта.

Средний линейный размер кристаллов лактозы незначительно увеличивается при повышении доли солодового экстракта в продукте. При хранении, в связи с продолжающимся процессом кристаллизации лактозы, размеры кристаллов во все образцах увеличиваются примерно в 1,5 раза. Таким образом, к шести месяцам хранения они достигают размеров 6-6,5 мкм, что соответствует требованиям [4].

По органолептическим показателям продукты оценивались в соответствии с ГОСТ Р 52947 [3]. Вкус и запах продуктов в зависимости от доли замены солодовым экстрактом изменялся от молочного с легким вкусом и ароматом кофе до молочного с сильно выраженным вкусом и ароматом кофе. Консистенция всех продуктов вязкая и однородная по всей массе. Цвет продуктов от коричневого до темно-коричневого, равномерный по всей массе.

Кроме того использование в составе продукта солодового экстракта, помимо улучшения органолептических свойств, приводит к увеличению пищевой ценности продукта. Из десяти водорастворимых витаминов, необходимых человеку,  девять содержаться  в том или ином виде в зерне, солоде и солодовых экстрактах. Содержание аскорбиновой кислоты увеличивается при прорастании (соложении) зерна, а сохранность витамина С гарантирует кислая среда солодового экстракта (рН = 4,3). Жирорастворимые витамины А и D не содержатся в солодовом экстракте, но в солоде присутствует достаточно много провитаминов: каротиноидов и фитостеринов, которые в свою очередь в организме превращаются в ретинол и кальциферол (витамины А и D) [6, 7]. Содержание минеральных веществ в солодовом экстракте колеблется в зависимости от сорта и условий прорастания злаковых культур от 2 до 5 %. В ячменных солодовых экстрактах высокое содержание калия, фосфора, натрия и магния [5, 6]. В составе белков солодового экстракта содержится большое количество таких незаменимых аминокислот как лейцин, фенилаланин, тирозин, изолейцин, триптофан [5].

Выводы.

1.     Солодовый экстракт может быть использован в качестве заменителя сахара в концентрированных сладких молочных продуктах, так как обеспечивает необходимый консервирующий эффект.

2.     Солодовый экстракт может быть использован в молочных консервах с сахаром для управления динамической вязкостью, а, следовательно, консистенцией продуктов. Наблюдаемое повышение вязкости позволит исключить энергозатратную операцию гомогенизации в технологическом процессе.

3.     Солодовый экстракт способствует улучшению органолептических показателей качества продукта.

4.     Солодовый экстракт повышает пищевую ценность разработанных продуктов.

Список литературы

1.     Гнездилова А.И., Шарова Т.Ю. Консервированный молочный продукт с сахаром и солодом // Молочная промышленность. – 2014. – №9. – С. 54 – 55.

2.     Гнездилова А.И., Шарова Т.Ю. Разработка консервированного молочного продукта с сахаром и солодом повышенной пищевой ценности // Научно-техническое творчество молодежи – путь к обществу, основанному на знаниях: сборник докладов VI Международной научно-практической конференции (25-27 июня 2014 г., Москва). – М.: М-во образования и науки Росс. Федерации, Моск. гос. строит. ун-т, Москва: МГСУ, 2014. – С. 510 – 514.

3.     ГОСТ Р 52947-2010 Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия.

4.     ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

5.     Емельянова Н.А., В.Н. Кошевая, А.В. Данилевская, В.С. Иванов, Л.В. Диченко. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом // Электронный архив Национального университета пищевых технологий. Киев, 1990. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7714

6.     Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб: ГИОРД, 2005. - 512 с.

7.     Козьмина Н.П., Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений). – М.: Колос, 2006. – 464 с.

8.     Мартемьянова Л.Е., Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Лисин П.А. Инженерная реология: Учебное пособие – Омск, Барнаул: Издательство АлтГТУ. – 2003. - 315 с.

9.     Пат. 2407347 Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / Гнездилова А.И., Куленко В.Г., Глушкова А.В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. - № 2009127165/10; заявл. 14.07.2009; опубл. 27.12.2010, Бюл. № 36. – 6 с.

10. Пат. 2525666 Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / Гнездилова А.И., Шарова Т.Ю., Куленко В.Г.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. - № 2012143272/10; заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23. – 7 с.

11. Рыбова Т.И. Молочная индустрия России в 1-м полугодии 2014 г. // Молочная промышленность. – 2014. – №9. – С. 5 – 8.