07 марта 2016г.
В настоящее время продолжается интенсивная разработка технологий получения новых форм пищи с использованием растительного сырья. Наиболее широко освоено промышленностью производство новых форм комбинированных мясных продуктов. Их получение перспективно как с позиции спроса, так и с экономической точки зрения.
Наибольшее распространение в качестве добавок получили белковые продукты из семян сои. В нашей стране возможности выращивания этой культуры ограничены ввиду неблагоприятных климатических условий, а соя, поставляемая на отечественный рынок из-за рубежа, является генетически модифицированной.
В последнее время все большее внимание привлекает культура люпина. Перспективность семян люпина, как сырья для пищевой промышленности определяется в первую очередь уникальным химическим составом и биологической ценностью. Результаты селекционных достижений позволили продуктивно возделывать узколистные сорта люпина в Северо-Западном регионе.
Имеются интересные отечественные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в пищевые продукты. Белковые препараты из люпина используют в рецептах продуктов кисломолочной ферментации, комбинированных фаршевых мясных изделий, супов, специальных сортов хлеба, майонезов, изделий из песочного теста, кексовых изделий (Доморощенкова М.Л., Махотина И.А., Кузнецова Л.И., Андреев Н.В., Хрулева Л.К., Мехтиев В.С. и др.)
Анализ зарубежных и отечественных литературных источников, а также предварительные технологические исследования позволили предположить, что семена люпина, будучи сходными по химическому составу и биологической ценности с семенами сои, будут благоприятно влиять на свойства комбинированных кулинарных изделий [3].
Нами разработана технология получения люпиновой дисперсии, позволяющая максимально снизить содержание веществ вторичного метаболизма до физиологически допустимого уровня. На основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств установлено, что люпиновый белковый полуфабрикат обладает коагуляционно-тиксотропной структурой, в которой протекают самопроизвольные процессы, приводящие систему при относительном минимуме энергии Гиббса к более устойчивому термодинамическому состоянию – тиксотропному упрочнению [2, 5].
В результате технологических проработок разработаны рецептуры кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой дисперсии: комбинированные рубленые изделия из говядины, паштетная масса из печени говяжьей, паштетная масса из курицы.
Эти кулинарные изделия можно использовать в рационе для больных глютеновой энтеропатией [6]. Известно, что для безглютеновой диеты характерны пониженное содержание пищевых волокон, недостаток железа, кальция, фолиевой кислоты. Однако, использование зерна люпина в питании больных целиакией может значительно улучшить ситуацию. Доказано, что зерно люпина является прекрасным источником пищевых волокон, отличается высоким содержанием таких биогенных элементов, как железо, кальций и фосфор. Можно отметить, что по содержанию железа зерно люпина значительно превосходит другие зернобобовые культуры.
Технология приготовления комбинированных кулинарных изделий, разработанная нами, полностью исключает использование продуктов из злаковых культур [4].
На основании результатов исследования реологических и технологических свойств, а также органолептических показателей модельных паштетных масс был установлен оптимальный уровень замены традиционного сырья на люпиновую дисперсию [2]. Наилучшими показателями отличались паштетные массы с 50%-м содержанием люпиновой дисперсии к массе печени и к массе птицы. Использование люпиновой дисперсии в котлетной массе вместо традиционного пшеничного хлеба, предварительно замоченного позволило значительно улучшить пищевую ценность, а также функциональные, реологические и органолептические свойства нового комбинированного продукта.
Одним из важнейших показателей, характеризующих качество продуктов питания, является их биологическая ценность, которая определяется количеством и качеством содержащихся белков. Для характеристики биологической ценности исследуемых кулинарных изделий рассчитывали аминокислотные скоры с учетом потерь белка в процессе приготовления. Используемый метод основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого продукта с "идеальным" белком по аминокислотной шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ. Результаты исследования показывают, что белки традиционных и комбинированных изделий характеризуются полным набором аминокислот. Наилучшими показателями отличаются рубленые изделия из говядины с добавлением люпиновой дисперсии.
Показатели биологической ценности комбинированных рубленых изделий в сравнении с контрольными образцами и шкалой ФАО/ВОЗ представлены на Рисунке 1.
Для разработанных комбинированных рубленых изделий все аминокислотные скоры имеют высокие значения. Особенно можно выделить лизин и фенилаланин+тирозин, их аминокислотные скоры равны 158 и 167% соответственно.
Для оценки пищевой и энергетической ценности разработанных кулинарных изделий использовали расчетный метод.
Результаты исследований показали,
что введение люпиновой дисперсии в рецептуры исследуемых кулинарных
изделий позволяет обогатить
химический состав традиционных изделий
и улучшить их пищевую ценность. При этом особое
внимание следует
обратить на то, что существенно возрастает содержание минеральных веществ,
особенно железа и кальция. Вместе с этим изменяются и функциональные свойства комбинированных
изделий – возрастают водоудерживающая и жироудерживающая способности. Все разработанные изделия получили
хорошую оценку
при массовых дегустациях.
Таким образом, разработанные комбинированные кулинарные изделия обладают
высокой пищевой и биологической ценностью, что позволяет рекомендовать их для
функционального, лечебно-профилактического и диетического питания
[1, 4].
Список литературы
1. Борисова Л.М., Панкина И.А. Использование зерна люпина для создания
продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения. Инновационные технологии: приоритетные направления развития Международная научно-практическая интернет-конференция. Белгородский университет кооперации, экономики и права.
Белгород, 2011. С. 161-165.
2. Панкина И.А., Борисова Л.М. Исследование структурно-механических свойств
пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина. Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых
технологий. 2009. № 2. С. 48-50.
3.
Панкина И.А., Борисова Л.М., Белокурова Е.С. Исследование физических и технологических свойств семян зернобобовых культур.
Зерновое хозяйство России.
2015. № 2. С. 34-37.
4. Панкина И.А., Борисова Л.М., Белокурова Е.С. Аглютеновые
пищевые продукты
в диетотерапии. Здоровье для всех: сборник
статей V Международной научно-практической конференции, УО «Полесский государственный университет», республика Беларусь, г..Пинск,
25-26 апреля 2013 года, -Пинск: ПолесГУ, 2013 –с. 110-112.
5.
Панкина И.А., Борисова Л.М. Перспективные направления использования люпина
узколистного и исследование реологических свойств
белковой пасты на ее основе.
В сборнике: Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях
Евразийского экономического союза и ВТО Сборник статей III Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2015. С. 123- 127.
6. Парфенов А.И. Глютенчувствительная целиакия
- от диагноза к лечению
//Рус. мед. журн., 2007 №6 с 458- 464.
