22 февраля 2016г.
Мороженое – калорийный сладкий холодный десерт, один из самых сбалансированных продуктов питания, в состав которого входит масса полезных питательных веществ [3].
Особенностью мороженого является то, что его качество существенно зависит от соблюдения условий хранения на всем пути от изготовителя к потребителю. К сожалению, во время транспортирования и в процессе хранения мороженого на торгующих предприятиях, не всегда соблюдается температурный режим хранения, особенно в летний сезон года. В результате качество продукта существенно ухудшается. Товароведные исследования в данном направлении весьма актуальны и имеют практическое значение.
Научно-производственные исследования проводились на базе производственной лаборатории ООО «РосФрост», магазина «Мир овощей и фруктов» г. Троицка и межкафедральной лаборатории УГАВМ по методикам, утвержденным ГОСТ.
Основной целью исследований являлось изучение влияния способа фасовки и особенностей упаковывания мороженого на изменение качественных характеристик продукта при нарушениях температурного режима хранения мороженого.
В задачи исследования входила оценка органолептических и физико-химических показателей мороженого в случае соблюдения условий хранения продукта на предприятии торговли и в случае их нарушения.
Объектами специальных исследований послужили образцы пломбира ванильного серии «Советский стандарт» (ГОСТ Р 52175-2003 [1]), различающиеся способами фасовки и особенностями упаковывания:
- пломбир в глазированном вафельном стаканчике, массой нетто 100 г;
- пломбир эскимо (без глазури), массой нетто 70 г;
- пломбир в глазированном сахарном рожке, массой нетто 100 г;
- весовой пломбир в полимерном мешочке весом 500 г.
Образцы вышеуказанных наименований мороженого отбирали в магазине «Мир овощей и фруктов», г.Троицка, Челябинской области.
С целью оценки воздействия неблагоприятных факторов были созданы экспериментальные условия несоблюдения температурного режима хранения. При этом отобранные образцы мороженого были извлечены из холодильной камеры. После пребывания образцов мороженого в торговом зале при температуре 19 ºС в течение 20 минут они снова помещались в холодильную камеру и подвергались повторному замораживанию. Исследования экспериментальных образцов проводили спустя 30 суток хранения при регламентированных температурных режимах.
Анализ результатов органолептического исследования показал, что в период времени, предшествующий экспериментальному нарушению условий хранения, пломбир всех разновидностей полностью соответствовал требованиям ГОСТ Р и Технического Регламента № 88 – ФЗ [2] по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и аромату. Значения всех вышеперечисленных показателей указывали на высокие потребительские свойства мороженого в случае соблюдения условий хранения. Изделия в вафельном стаканчике и сахарном рожке были без подтеков, с чистой рельефной поверхностью, без механических повреждений. Вафельные стаканчики - плотные, хрустящие, без следов непромеса; сахарные рожки - плотные, хрустящие, в меру твердые. Пломбир эскимо имел овальную форму, обусловленную геометрией формующего устройства, палочка занимала правильное положение. Весовой пломбир имел форму полимерного пакета, без деформаций. Вкус всех разновидностей пломбира - чистый, приятный с ароматом ванили. Консистенция пломбира - однородная, умеренно плотная без ощутимых комочков жира и признаков песчанистости. Цвет - белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
При хранении с нарушением температурного режима все наименования мороженого имели органолептические недостатки. Наибольшее ухудшение органолептических свойств отмечено у эскимо. Его форма была полностью утрачена при оттаивании. Палочка не занимала центральное положение и не могла удерживать всю порцию мороженого, в результате чего, продукт не удавалось полностью извлечь из упаковки. Консистенция пломбира в большей части объема была снежистой, отсюда недостаточно гармоничный вкус и аромат, цвет неравномерный с разводами.
У пломбира в вафельной фасовке снежистая консистенция и неравномерный цвет отмечены только в верхней части порции, выступающей над вафельным стаканчиком; вафельный стаканчик - отсыревший.
У изделий в сахарном рожке изменения мороженого выражены в меньшей степени, однако рожок утратил характерную твердость и хрустящие свойства в верхней части, где отсутствует шоколадная глазурь.
Вкусовые достоинства пломбира в вафельном стаканчике и пломбира в сахарном рожке оказались сниженными только в части порции, выступающей за пределы вафельных изделий.
У весового пломбира отмечена сильная деформация. Изменение формы пакета произошло из-за частичного размягчения мороженого и повторной его заморозки с сохранением новой формы. Слой мороженого, прилегающий к упаковочному материалу приобрел снежистую консистенцию, слегка потемнел, уплотнился. Однако в центральной части упаковки таких отклонений не наблюдалось. Благодаря сравнительно большим размерам упаковки процесс оттаивания продукта оказался небольшим, и снижение потребительских свойств не было столь заметным.
В результате физико-химических исследований установлено, что вне зависимости от температурного режима все физико-химические показатели соответствуют нормативным требованиям.
Физико-химические показатели пломбира, отражающие содержание основных питательных веществ у всех образцов различались незначительно. Это объясняется тем, что пломбир вырабатывается по одной и той же рецептуре. При фасовке мороженого в вафельный стаканчик и вафельный сахарный рожок некоторая часть мелкодисперсной жировой фракции, и влаги впитывается в вафельные изделия, поскольку они имеют пористую структуру. При проведении исследований вафельные изделия отделяются от пломбира, а указанные изменения не учитываются. При нарушении температурного режима хранения (оттаивании) эта разница становится более заметной.
Содержание жира в пломбире, фасованном в вафельный стаканчик, снизилось на 0,3 %, в пломбире, фасованном в сахарный рожок – на 0,2 %. Из-за впитывания влаги в вафельные изделия показатели массовой доли сухих веществ, общего сахара и СОМО повысились на 0,1 – 0,3 %. У эскимо и весового мороженого таких отклонений не наблюдалось.
Максимальное повышение кислотности (на 5,3 º Т) отмечено у эскимо. У весового пломбира кислотность повысилась на 3,2 º Т. Это можно объяснить высокой теплопроводностью упаковочного материала, быстрым оттаиванием мороженого и активизацией микробиологических процессов. Меньшее нарастание кислотности отмечено у пломбира в вафельном стаканчике и рожке соответственно на 1,4 - 1,9 º Т, что объясняется низкими теплопроводными свойствами вафельных изделий.
Таким образом, проведенные исследования говорят о том, что пломбир серии «Советский стандарт» по всем критериям соответствует национальному стандарту и техническому регламенту № 88 – ФЗ, имеет высокие качественные характеристики. В полной мере высококачественным продукт доходит до потребителя, если в местах реализации строго соблюдается температурный режим хранения.
Как показал проведенный нами эксперимент, несоблюдение условий хранения оказало не одинаковое влияние на мороженое, упакованное и фасованное различными способами. У весового мороженого и мороженого, фасованного в вафельные изделия наблюдалось ухудшение потребительских свойств, а у эскимо без глазури – полная утрата качества.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введен с 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 23с.
2. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию с изменениями от 22 июля 2010 г.» - Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года. Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года. – Москва: Кремль. – 151 с.
3. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- С. 123- 159.
