03 августа 2018г.
В настоящее время мороженое стало полноправным элементом русской кухни. И если ранее процесс его приготовления был технологически сложным, то современное профессиональное кухонное оборудование дает возможность ресторану производить от 100 грамм до 15 кг в день этого замечательного продукта.
Для того чтобы разобраться с тем, какое оборудование необходимо для изготовления этого холодного лакомства, необходимо рассмотреть сам процесс производства.
Технология производства начинается с подготовки сырья. Мороженое бывает самых разных видов, а потому в условиях массового его выпуска используется и разное сырье. Молоко и молочные продукты, сахар, куриные яйца, растительные жиры, наполнители (какао, шоколад, желе, топинги, орешки, джемы) – эти продукты являются основными компонентами для натурального мороженого. Но, в целях экономии, используются уже готовые сухие смеси для производства мороженого.
Подготовленная продукция смешивается в определенной пропорции. После этого масса проходит фильтрование (удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов), пастеризацию, в процессе которой разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. При гомогенизации крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. Далее подготовленный полуфабрикат охлаждают.
Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование, при котором происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, в условиях непрерывного помешивания.
Заключительным этапом служит закаливание мороженого, его упаковка и хранение до реализации.
Полная линия оборудования для производства мороженого включает: смеситель компонентов (блендер, диспергатор или турбо-миксер), фильтр, пастеризатор, гомогенизатор, емкость для выдержки, фризер, упаковочный автомат и морозильные камеры для хранения мороженого или шоковую заморозку, витрину для мороженого (при необходимости демонстрации десертов).
Для первого этапа необходимо одно из следующих видов оборудования: диспергатор, смеситель компонентов или блендер.
Диспергатор или промышленный турбо миксер – это разновидность пищевого оборудования для производства растворов и гомогенных, высокодисперсных пищевых технологических смесей, эмульсий, суспензий, который, в отличие от смесителя, применяется на крупных предприятиях пищевой промышленности. Использование диспергатора позволяет быстро и качественно смешивать сухой порошок с водой и жировыми компонентами, исключая образование отстоя и слипшихся комков нерастворенного продукта.
Смеситель компонентов представляет собой устройство, которое выполняет функцию смешивания сухих компонентов с жидким потоком продукта. Существует два вида этих устройств: смеситель порционной загрузки и непрерывной. Главным отличием последнего является то, что в нем смешивание сухих компонентов с жидкостью происходит в смешивающей головке, которая основана на принципе многократного и резкого изменения направления потоков жидкости.
Для того чтобы произвести фильтрацию смеси от не растворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизатора и других примесей) необходимо использовать фильтры. Это устройство представляет собой цилиндрическую трубку с фильтрующими элементами.
Следующий этап - это пастеризация смеси. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине (пастеризаторе) при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки). Производительность пастеризаторов может достигать 130 кг/ч. Охлаждение может производиться как водой, так и потоком воздуха.
Затем наступает этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При помощи гомогенезаторов он может осуществляться в один или два этапа.
При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.
Производительность современных гомогенезаторов может достигать 5000 л/ч.
Получившуюся смесь нужно охладить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой. Для созревания смеси мороженого используются специальные емкости закрытого типа с перемешивающим устройством и змеевиком. Процесс созревания смеси, как и процесс гомогенизации, принципиален для качества готового продукта. В этой связи предъявляются высокие требования к качеству емкостей для созревания смеси мороженого.
После этого начинается этап фризерования. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.
Фризеры – это специальные аппараты, предназначенные для производства мягкого и твердого мороженого, различных коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других, популярных десертов.
После того, как смесь охладилась в цилиндре, мягкое мороженое, коктейли и джелато (мороженное с низким содержанием молочных жиров) дозируется в стаканчики и готово к употреблению, а твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. В некоторых фризерах есть функция ночного хранения, где готовые десерты могут находиться в аппарате до 48 часов.
Фризеры изготавливают мягкий (не выкладывается в гастроемкости, а реализуется сразу после изготовления) или весовой (шариковое, или по другому–твердое, для хранения в гастроемкостях в холодильной витрине и подаче в одноразовой посуде или вафельных стаканчиках) десерт, при выгрузке продукция имеет вид конусообразный или пирамидальный.
Фризеры для производства мягкого мороженого - это самый простой в использовании и популярный вид фризеров. Процесс приготовления мороженого очень прост: во фризер засыпается специальная смесь, добавляется молоко или вода и перемешивается, далее следует процесс заморозки. В результате получается мягкое мороженое, которым наполняют пластмассовые или вафельные стаканчики, рожки. Фризер с помпой взбивает мороженную массу и делает мороженое более густым и воздушным. Подобные модели бывают различной мощности и могут готовить от 6 до 20 кг. мороженого в час. Бывают настольные и напольные варианты фризеров.
Различие в температуре готового продукта после охлаждения в цилиндре является основным отличием между фризером для твердого мороженого и фризером для мягкого мороженого. Во фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет от –8°С до –12°С, а во фризерах для мягкого мороженого до –8°С. Во фризерах для мягкого мороженого, так же можно готовить другие холодные десерты, такие как гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и многое другое.
Существует огромное количество различного оборудования для фасовки мороженого, начиная от ручных дозаторов и до сложных автоматизированных линий. Для фасования мороженого используют и универсальное оборудование и узкоспециализированное, оптимизированное под конкретный продукт.
Так для производства мелкоштучного мороженого в вафельных стаканах или рожках используют фасовочные линии типа ОЛВ, построенные на основе универсальных люлечных конвейеров и современных дозаторов.
В качестве технологического оборудования для небольших производств вполне подойдут полуавтоматические фасовочные установки, использование которых дает возможность выпускать широкий ассортимент мороженого.
Автоматические линии для производства крупнофасованного мороженого обеспечивают фасовку мороженого в пластиковые ведра, лотки, контейнеры, а также, автоматизированное изготовление тортов из мороженого.
Разнообразные по форме и конфигурации экструдерные головки служат в качестве навесного оборудования к фасовочным линиям. Для декоративного оформления расфасованного в потребительскую тару мороженого, используют различные по сложности декорирующие головки и насадки. С их помощью на поверхность мороженого наносят различные декоративные элементы.
Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Благодаря использованию морозильных камер длительного хранения, которые появились в 1926 году, изготовление холодного лакомства получило широкое распространение и промышленные масштабы.
Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.
Если соблюдать все условия эксплуатации и рекомендации завода-изготовителя, то надежное оборудование для производства мороженого будет служить очень долго. Все детали оборудования, которые соприкасаются с продуктом, следует тщательно промывать, используя специальные средства, после чего ополаскивать и просушивать.
До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Его производство было довольно сложным. Благодаря современному оборудованию оно значительно упростилось, а данное лакомство прочно вошло в жизнь человека.
Список литературы
1 Как выбрать оборудование для производства мороженого [Электронный ресурс]/ URL: https://businessman.ru/new-kak-vybrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-morozhenogo.html (Дата обращения:25.06.18).
2 Оборудование для производства мороженого: готовим ледяной десерт [Электронный ресурс]/ URL: http://hotel-rest.biz/article/oborudovanie-dlya-proizvodstva-morozhennogo-gotovim-ledyanoy-desert. (Дата обращения:25.06.18).
3 Производство мороженого – вкусный бизнес с сезонной прибылью [Электронный ресурс]/URL:https://vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_morozhenogo/ (Дата обращения:25.06.18).
4 Фризеры для мороженого. Какие бывают и как выбрать лучший? [Электронный ресурс]/ URL: http://trust-holod.ru/blog/46/ (Дата обращения:25.06.18).
