Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕДОВУХИ

Авторы:
Город:
Санкт-Петербург
ВУЗ:
Дата:
29 мая 2016г.

Медовуха - это слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из мёда, воды и дрожжей с разнообразными вкусовыми добавками, или без их использования. Вино из меда - традиционный напиток древних славян в средние века. В настоящий момент в России много внимания уделяется снижению потребления крепкого алкоголя, который оказывает негативное влияние на организм человека. Наиболее актуальным является возобновление отечественными предприятиями производства натуральных слабоалкогольных напитков, таких как сидр, медовуха.

Основными ингредиентами, которые традиционно используются при производстве медовухи, являются: вода, мёд пчелиный и дрожжи. Для получения медовухи с различными оттенками вкуса может использоваться дополнительное сырьё такое как хмель, различное пряно-вкусовое сырьё, ягоды.

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в  протекании процессов  брожения и  в формировании качества готового пищевого продукта.

Вода, используемая для приготовления медовухи, должна соответствовать требованиям нормативных документов, предъявляемым к питьевой воде [1].

Для  изготовления  медовухи  очень  важно  использовать  винные  дрожжи.  Основное  требование, предъявляемое к дрожжам, это полнота сбраживания, которая влияет на накопление этилового спирта и на формирование полноты вкуса готового продукта.

Одним из важных сырьевых компонентов медовухи, вносящим существенный вклад в формирование органолептических и физико-химических показателей готового напитка, является мёд.

Пчелиный мёд – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.

Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий выращивания.

По литературным данным, в составе меда обнаружено от 70 до 300 различных веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%). Количество этих веществ зависит от сорта меда. Так, в акациевом меде глюкозы содержится 35,98%, фруктозы – 40,35%, в гречишном – 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меде содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом – 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы [2].

Одним из показателей качества мёда, характеризующим в определенной степени его ботаническое происхождение, является цвет. Мёд может быть светлым, почти белым (белоакациевый, хлопчатниковый, кипрейный), янтарного цвета (подсолнечниковый), темно-коричневого цвета (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). При изготовлении медовухи цвет и химический состав мёда оказывает существенное влияние на формирование показателей качества готового напитка.

Для проведения исследования в розничной торговой сети города Санкт-Петербурга методом простой случайной выборки было приобретено 3 образца «Медовухи» разных фирм-производителей.

Характеристика объектов исследования представлена в Табл.1.

 

Таблица 1  

Характеристика объектов исследования


Наименование образцов

 

Производитель

 

Состав сырья

 

Способ обработки

 

 

Образец 1 Медовый напиток

«Медовуха».

 

 

ООО

«Медоварус», Санкт-Петербург

 

 

Вода, мед натуральный (разнотравье), хмель, сахар, патока, базилик, душица, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, гвоздика

 

 

непастеризованный фильтрованный обеспложенный.

Образец 2

медовуха

«Никола тёмная».

 

ОАО «Дека», Великий Новгород

Очищенная вода, сахар, мёд натуральный,

сок клюквенный, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи.

 

фильтрованный пастеризованный

 

 

Образец 3

«Медовуха» со вкусом

«барбариса»

 

ООО

«Рудолакинский пивзавод» Россия, Владимирская обл., г.Лакинск

Вода питьевая очищенная, сахар, мёд

натуральный, сок яблочный концентрированный, регулятор кислотности лимонная кислота, концентрат сока чёрной моркови (сок чёрной моркови, лимонная кислота), ароматизатор натуральный «барбарис».

 

 

фильтрованный пастеризованный

 

Из Табл.1 видно, что современные производители медовухи используют не только традиционное сырьё, но и различные добавки не всегда натуральные. Исследованные образцы медовухи имели разные сроки хранения, что объясняется способами их обработки: пастеризация и обеспложивающая фильтрация.

При экспертизе качества пользовались органолептическими и физико-химическими методами исследования. По результатам органолептической оценки самым лучшим оказался образец 1. Это образец был янтарного цвета, с хорошими пенообразующими свойствами, имел характерный для мёда аромат с оттенками пряностей и приятный вкус с медовой ноткой, без посторонних привкусов, он получил максимальную оценку у дегустаторов.

Образец 2 отличался слишком тёмным цветом, имел среднее пенообразование, во вкусе и аромате присутствовали солодовые оттенки, более характерные для кваса.

Образец 3 имел насыщенный розовый цвет, что не характерно для мёда, имел вкус с кислинкой. Наличие солодового вкуса у образца 2 и розового цвета и специфического аромата и вкуса образца 3 можно объяснить используемым сырьём, которое заявлено производителями и позиционируется ими как «Никола тёмная» - образец 2 и «Медовуха» со вкусом «барбариса» - образец 3.

После проведения дегустации были определены физико-химические показатели исследуемых образцов медовухи. При этом определяли объёмную   долю   этилового спирта, плотность  напитка и содержание экстрактивных веществ. Данные показатели определяли на анализаторе спиртосодержащих напитков «Колос-2». На этикетке исследуемых образцов было указано содержание этилового спирта, поэтому полученные данные сравнивали с данными производителя. Результаты исследования приведены в Табл.2.


Таблица 2

 Результаты определения физико-химических показателей


 

 

Наименование образцов

 

Содержание экстрактивных веществ, %

 

Плотность, г/см3

 

Объёмная доля этилового спирта, %

Фактическое

Заявлено на этикетке

Образец 1 Медовый напиток

«Медовуха».

 

12,15

 

1,0395

 

5,7

 

5,8

 

Образец 2 медовуха «Никола тёмная».

13,66

1,0464

5, 3

5,5

Образец 3 «Медовуха» со вкусом «барбариса»

 

11,74

 

1,0377

 

5,7

 

5,9

 

По результатам определения физико-химических показателей видно, что наибольшее количество экстрактивных веществ в образце 2. По содержанию этилового спирта отклонения находятся в пределах погрешности измерений.

Выводы:

На данный момент в розничной торговой сети г.Санкт-Петербурга имеется медовуха разных фирм- производителей, отличающаяся по своему сырьевому составу, по органолептическим и физико-химическим показателям.

Современные российские производители, работающие на рынке слабоалкогольных напитков, совершенствуют свою продукцию с целью привлечения потребителей и подавления конкурентов, и тем самым отходят от традиционных рецептов производства медовухи. Добавление всевозможных красителей и ароматизаторов, имеющих несвойственные для мёда, оттенки цвета и вкуса, может вызвать негативную реакцию у потребителей, поэтому хочется порекомендовать производителям шире использовать натуральные ингредиенты отечественного производства.

 

Список литературы

1.     Белокурова Е.С. Биотехнология продуктов брожения: Учеб. пособие-СПб, СПбГТЭУ, 2015, -64.с.

2.     Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член- корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.