03 февраля 2016г.
Одной из актуальных проблем во всем мире является обеспечение населения полноценными и натуральными продуктами питания. В качестве источников таких продуктов наиболее невостребованными остаются субпродукты различных сельскохозяйственных животных, которые в основном реализуются на рынке в охлажденном или мороженом виде [4]. Однако, субпродукты I категории (печень, почки, мозги и др.) по пищевой ценности практически равноценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них даже превосходят мясо. Субпродукты сельскохозяйственных животных могут использовать самостоятельно, либо в качестве компонента при изготовлении комбинированных продуктов (колбас, соленых мясопродуктов, полуфабрикатов, кулинарии и консервов), заменяя определенную долю мяса [2].
Целью данной работы являлось исследование говяжьей печени как источника функциональных веществ при разработке мясорастительных консервов паштетного типа.
В качестве объектов для исследований была использована печень и мясо говяжье, по показателям качества соответствующее требованиям технических документов и СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение показателей безопасности сырья осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Содержание воды, белков, жира и минеральных веществ проводили традиционными методами, применяемыми в мясной промышленности.
Результаты сравнительного исследования химического состава и энергетической ценности печени и мяса говяжьего показаны в Табл.1.
Таблица 1 Сравнительный химический состав и энергетическая ценность печени говяжьей и мяса
|
Компоненты
|
Содержание
|
|
|
|
печени
|
говядине
|
|
Вода, %
|
71,7
|
63,0
|
|
Белки, %
|
17,9
|
21,1
|
|
Жиры, %
|
3,7
|
14,8
|
|
Углеводы, %
|
5,3
|
-
|
|
Минеральные вещества, %
|
1,4
|
1,1
|
|
Энергетическая ценность, ккал
|
127
|
217,6
|
Как видно, печень содержит много белков, но в отличие от мяса характеризуется низким содержанием жира, что характеризует ее как низкокалорийное сырье. Это обуславливает возможность использования печени в качестве компонента для низкокалорийных продуктов [1].
Исследование минерального состава так же показало превосходство говяжьей печени перед мясом, как источника фосфора, железа и других веществ (Табл.2).
Таблица 2
Содержание макроэлементов в печени и мясе говядины
|
Элементы
|
Количество, мг/100г
|
|
|
Элементы
|
Количество, мг/100г
|
|
|
печень
|
мясо
|
|
|
печень
|
мясо
|
|
Кальций
|
9,0
|
|
|
8,0
|
Йод
|
0,0063
|
0,007
|
|
Магний
|
18,0
|
|
|
20,0
|
Медь
|
3,8
|
0,178
|
|
Натрий
|
104,0
|
|
|
56,0
|
Марганец
|
0,315
|
0,32
|
|
Калий
|
277,0
|
|
310,0
|
Селен
|
0,040
|
-
|
|
Фосфор
|
314,0
|
|
196,0
|
Хром
|
0,032
|
0,009
|
|
Хлор
|
100,0
|
|
|
58,0
|
Фтор
|
0,23
|
0,061
|
|
Сера
|
239,0
|
|
228,0
|
Молибден
|
0,11
|
0,01
|
|
Железо
|
6,9
|
|
|
2,5
|
Кобальт
|
0,02
|
0,006
|
|
Цинк
|
5,0
|
|
|
3,0
|
Никель
|
0,063
|
0,01
|
Кроме того, в печени содержатся витамины, которые либо отсутствуют в говядине, либо присутствуют в небольших количествах [3]. Печень очень богата витаминами группы В, витамином A, витамином РР, фолиевой кислотой и др., необходимыми для поддержания жизнедеятельности организма.
Печень говяжью использовали для приготовления комбинированных консервов по типу паштетов с добавлением овощей. Для получения мясоовощных паштетных консервов в рецептуру исходной смеси добавляли компоненты в следующих соотношениях, мас.%: охлажденную или размороженную печень говяжью – 55,0, говядину – 25,0, лук пассерованный – 7,0, морковь пассерованную – 8,0, соль пищевую – 1,2, перец душистый молотый – 0,06, мускатный орех молотый – 0,05, корицу молотую – 0,04, воду – до 100. Подготовленные компоненты согласно рецептуре загружали в куттер и добавляли соль, специи и воду, обрабатывали смесь в течение 7 мин до получения однородной массы, фасовали в металлические банки № 1 массой нетто 100 г, закатывали банки на вакуумказаточной машине, загружали в автоклав, стерилизовали паром при температуре 120оС, продолжительность собственно стерилизации составляла 30 мин, охлаждали водой с противодавлением 0,18 МПа.
Полученные опытные варианты консервов (с печенью) представляли собой стерильные продукты паштетного типа, готовые к употреблению, имели приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкую и сочную консистенцию. Контрольные варианты консервов характеризовались плотной и менее сочной консистенцией.
В табл. 3 показано, что в опытных образцах комбинированных консервов содержится значительно меньше жира, что снижает калорийность продукта.
Комбинированные консервы с печенью говяжьей относятся к группе функциональных, так как являются богатым источником витаминов В12, РР и фолиевой кислоты, а также железа и фосфора (Табл.4.). Мясорастительные консервы на основе говядины по этим показателям значительно уступают опытным образцам.
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность паштетных консервов
|
Компоненты
|
Содержание в консервах с
|
|
печенью
|
говядиной
|
|
Вода, %
|
68,14
|
65,5
|
|
Белки, %
|
16,66
|
16,9
|
|
Жиры, %
|
10,7
|
16,8
|
|
Углеводы, %
|
3,1
|
2,5
|
|
Минеральные вещества, %
|
1,4
|
1,3
|
|
Энергетическая ценность, ккал
|
175,34
|
228,8
|
Таблица 4
Содержание функциональных ингредиентов в комбинированных мясорастительных консервах
|
Функциональные ингредиенты
|
Рекомендуемый уровень потребления в сутки для человека
|
Содержание (в 100 г) в паштетных консервах с
|
Доля (%) от реко- мендуемого уровня потребления в сутки, в консервах с
|
|
печенью
|
мясом
|
печенью
|
мясом
|
|
Витамин В12
|
0,002-0,005
|
0,003
|
0,0008
|
150-60
|
40-16
|
|
Фолиевая кислота
|
0,2-0,4
|
0,13
|
0,006
|
65-32,5
|
3-1,5
|
|
Витамин РР
|
15,0-25,0
|
8,0
|
1,9
|
53-32
|
12-7,6
|
|
Железо
|
15,0
|
4,1
|
2,0
|
до 27
|
до 13
|
|
Фосфор
|
1000-15000
|
220,8
|
151,4
|
до 22
|
до 15
|
Таким образом, говяжья печень представляет собой ценное сырье для глубокой промышленной переработки, которое обогащает готовый продукт необходимыми пищевыми компонентами для организма человека. Использование печени говяжьей при получении комбинированных паштетных мясорастительных консервов позволяет значительно обогатить продукт многими функциональными ингредиентами.
Список литературы
1. Лисицын А.Б. Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса: справочник/ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, О.Н. Орлова, В.С. Мкртичян. – М.: ГНУ ВНИИ МП им. В.М. Горбатова, 2011. – 104 с.
2. Прохоренко С.Ю., Кузнецова О.В. Паштеты: особенности сырья, ингредиентов и технологического процесса // Все о мясе, 2011. - № 2. – С. 51-54.
3. Скурихин И.М. Все о пищи с точки зрения химика: Справ. издание/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высш. Шк., 1991. – 288 с.
4. Тимофеевская С.А. Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 2010. - № 4. – С. 1128.
