Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

ТЕНДЕНЦИИ В ПЕРЕРАБОТКЕ ПАХТЫ

Авторы:
Город:
Шымкент
ВУЗ:
Дата:
16 октября 2016г.

Вторичный продукт молочного производства пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Пахта образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Пахта содержит до 9% сухих веществ (в том числе 4,5—5% молочного сахара, 3,2—3,5% белка, 0,5—0,7%  минеральных  веществ,   0,2—0,5%  жира), витамины (А,   В,   D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды  [2].

Выход пахты при производстве 1 т сливочного масла достигает 1,5 т [1]. Такой значительный объем вторичного молочного продукта ставит задачу поиска оптимальных путей переработки пахты. С этой целью проведен обзор современных исследований в области переработки пахты.

Синявским Ю.А. и др. разработан низкокалорийный ферментируемый продукт на основе пахты, включающий подслащивающее вещество, растительный наполнитель, натуральные фруктовые соки, фитостерины, пектин, витаминно-минеральный премикс, сахарозаменитель,  бактериальную  закваску [3].

Жайлаубаевым Ж.Д. и др. разработана композиция для получения кисломолочного бионапитка из пахты, содержащая пахту свежую натуральную с массовой долей жира 0,5%, сироп фруктово-ягодный, биодобавку - 2% водный раствор Веторон-Е, а в качестве закваски DVS YF-L702, включающая отдельные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и стабилизатор пектин [4].

Этими же авторами разработана композиция для получения кисломолочного фитонапитка из пахты, содержащая пахту свежую с массовой долей жира не более 0,7 %, закваску DVS ABT-5 (состоящей из La-5 Lactobacillus acidophilus, BB-12 вifidobacterium и Streptoccocus thermophilus) и фитодобавки - пюре топинамбура и сироп боярышника или элеутерококка [5].

Жайлаубаевым Ж.Д. и др. разработана композиция низкокалорийного диетического кисломолочного коктейля на основе молочной смеси из молока и молочной сыворотки [6].

Учитывая хорошие пенообразующие свойства пахты, Курбановой М.Г. разработаны белковые концентраты из пахты, которые являются основой для новых взбитых десертов. Основные этапы технологического процесса: пастеризация сырья при температуре 93-95 0С без выдержки, охлаждение до температуры заквашивания 40±2 0С, заквашивание заквасками EZAL U-D MYE 96, доза 2 Е, сквашивание до титруемой кислотности 90 0С, подогрев до 60-65 0С с выдержкой 1-2 мин и частичное отделение сыворотки, получение молочно-белковой основы (МБО), охлаждение МБО до температуры взбивания 1-2 0С, составление смеси по рецептуре и взбивание, фасовка, упаковка, маркировка, хранение и реализация [7].

Остроумовым Л.А. и др. взбитый десерт на основе пахты предлагается получить путем охлаждения пастеризованной пахты до температуры 2-4oС, взбивания сначала при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин. Затем за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 750-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта [10].

Острецовой Н.Г. и Белозеровой О.В. обоснована целесообразность использования обратноосмотического концентрата пахты для получения йогуртов с повышенным содержанием сухих веществ. Для концентрирования пахты применялась мембранная технология, которая позволяет фракционировать и концентрировать составные части молочного сырья, максимально сохраняя их пищевую и биологическую ценность и технологические свойства [8].

Охрименко О.В. разработан напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны. Хвоя обладает антиокислительными, антимикробными качествами, содержит уникальный набор витаминов и минеральных веществ. Автором установлено, что внесение в пахту, полученную при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, 5 и 10 об.% аква экстракта хвои сосны содействует получению продукта с применимыми органолептическими показателями [9].

Васильевой М.П., Грунской В.А. разработан способ производства белкового кисломолочного продукта из обезжиренного молока и пахты. Молочную смесь в соотношении 1:1-2:1 пастеризуют при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 ч и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску молочнокислых микроорганизмов, в качестве которой используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, сквашивают при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживают и охлаждают. Продукт получается кремового цвета, мягкой рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту [11].

Жуковой Л.П. и др. разработан способ производства напитка из пахты, который включает приемку, очистку пахты, нагрев до температуры 50-60°C, введение в нее или сиропа шиповника в количестве 10,0%, или сиропа мятного в количестве 11,8% от массы пахты, или водного экстракта чабреца с соотношением компонентов вода:чабрец 5:1, выдержанного на водяной бане в течение 10 минут при температуре 50-60°C с последующим охлаждением и фильтрованием в количестве 7,6% от массы пахты, пастеризацию при температуре 85-90°C в течение 7-10 минут, охлаждение до 2-6°C [12].

Просековым А.Ю. и др. разработан способ производства ферментированного напитка, который включает пастеризацию вторичного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens в соотношении 1:2, сквашивание, внесение сахарного сиропа, охлаждение полученного сгустка и розлив готового продукта [13]. В качестве вторичного молочного сырья может использоваться обезжиренное молоко, пахта или молочная сыворотка.

Из вышеуказанных исследований можно заключить следующее:

 -     пахта является вторичным молочным продуктом, обладающим высокой био- логической и пищевой ценностью;

-   большие объемы пахты, получаемой в результате производства сливочного масла или преобразования сливок, ставят проблему поиска ее оптимальной переработки;

-        наиболее распространенным способом переработки сыворотки является получение из нее ферментированных напитков.

Таким образом, получение напитков на основе пахты с различными добавками представляется перспективным путем ее переработки. В качестве добавок целесообразно использование местного растительного сырья.

 

 

Список литературы

 

1.                          Абдижаппарова Б.Т., Ханжаров Н.С., Агаев С., Құлбосын Д. Cовременное состояние производства молока и молочных продуктов в Южно-Казахстанской области: перспективы переработки вторичных молочных продуктов // Тр.междунар.научно- практич.конй. «Ауэзовские чтения – 14: Инновационный потенциал науки и образования Казахстана в новой глобальной реальности». – Ш.: ЮКГУ им.М.Ауэзова, 2016. – С.3-7.

2.                  Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.

3.                  Инновационный патент РК 30509. Низкокалорийный ферментируемый продукт на основе пахты // Синявский Ю.А., Тажибаев Ш.С., Выскубова В.Г., Пучкова М.С., Беспалова Ю.Н.,  Якунин  А.В. опубл. 16.11.2015, бюл. №11.

4.                  Инновационный патент РК 24981. Композиция для получения кисломолочного бионапитка из пахты // (72) Жайлаубаев Ж.Д, Есеналинова Б.С., Смагулова З.Т., Искакова Б.Б., Орынтаева Г.Е. опубл. 15.12.2011, бюл. № 12.

5.                  Инновационный патент РК 24649. Композиция для получения кисломолочного фитонапитка из пахты // Жайлаубаев Ж.Д, Есеналинова Б.С., Смагулова З.Т., Искакова Б.Б., Орынтаева Г.Е. опубл. 17.10.2011, бюл.№ 10.

6.    Инновационный патент РК 22560. Композиция для приготовления кисломолочного коктейля (варианты) // Жайлаубаев Ж.Д., Абимульдина С.Т., Смагулова З.Т., Искакова Б.Б.,Сергазина М.А., опубл. 15.06.2010, бюл. № 6

7.    Курбанова М.Г. Биотехнологические аспекты использования белков пахты для производства взбитых продуктов // Вестник КрасГАУ. - №8. – 2009. – С.138-141.

8.    Острецова Н.Г., Белозерова О.В. Использование обратноосмотического концентрата пахты для производства кисломолочных продуктов // Молочнохозяйственный вестник. -№1. – 2011. – С.50-53.

 9.                  Охрименко О.В. Напиток на основе пахты с экстрактом хвои сосны // Молочнохозяйственный вестник, 2014. -№2. – С. 67-71.

10.              Патент РФ 2208321. Способ получения взбитого десерта на основе пахты // Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Просекова О.Е., опубл. 20.07.2003.

11.              Патент РФ 2514671. Способ производства белкового кисломолочного продукта//Васильева М.П., Грунская В.А., опубл. 27.04.2014.

 12.              Патент РФ2458515. Способ производства напитка из пахты // Жукова Л.П., Толкунова Н.Н., Жукова Э.Г., Карпова Т.И., опубл 20.08.2012 г.

13.              Патент РФ. 2413419. Способ производства ферментированного напитка //Просеков А.Ю., Короткая Е.В., Разумникова И.С., Крупин А.В., опубл. 10.03.2011г.