Воронеж
22 февраля 2016г.
Кондитерская промышленность вырабатывает пищевые продукты высокой энергетической ценности и усвояемости. Отдельные виды основного сырья кондитерского производства, такие как сахар, патока, мука, имеют низкое содержание пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, что обуславливает их дефицит в готовых изделиях [2].
В настоящее время существует устойчивая тенденция расширения группы продуктов повышенной пищевой ценности и функционального назначения. При этом использование функциональных ингредиентов во многих случаях приводит к удорожанию продукции. Необходимым является поиск новых недорогих источников сырья, способов его переработки, снижающих потери полезных веществ.
Изучение литературы в области производства кондитерских изделий позволило сделать вывод о том, что они нуждаются в корректировке химического состава для улучшения пищевой ценности, снижения сахароемкости и калорийности, что позволит приблизить вырабатываемы изделия к продуктам, отвечающим современным требованиям концепции здорового питания [1].
Исследования сортов моркови на пригодность для производства морковного напитка были проведены в 2013-2014 г. на кафедре технологии переработки растениеводческой продукции и в лаборатории биологических анализов ВГАУ им. императора Петра I.
Цель наших исследований заключалась в выявлении наиболее пригодного для дальнейшей технологической переработки сорта моркови.
Объектами исследований служили следующие сорта моркови: сорт Сладкоежка, сорт МО, сорт Король осени и Шантенэ 2461.
В ходе наших исследований были определены качественные показатели как в корнеплодах моркови так и в желейных изделиях, в частности было определено содержания кальция, фосфора и нитратов в зависимости от сорта моркови.
Кальций – макроэлемент, играющий основную роль в функционировании мышечной ткани, клеток миокарда, нервной системы, кожи и, конечно, костной ткани. Ионизированный кальций служит внутриклеточным посредником в действии ферментов и гормонов, что имеет огромное значение.
Результаты анализов содержания кальция в сырье и готовом продукте приведены в Табл.1.
Таблица 1
Содержание кальция в сырье и готовом продукте
Сорт
|
Содержание кальция по повторностям, %
|
в сырье
|
Желейная кондитерская масса «Вишенка»
|
1
|
2
|
3
|
сумма
|
Сред-нее
|
1
|
2
|
3
|
сумма
|
Сред- нее
|
Сладкоежка
|
0,03
|
0,03
|
0,02
|
0,08
|
0,026
|
0,02
|
0,02
|
0,03
|
0,07
|
0,023
|
МО
|
0,02
|
0,03
|
0,03
|
0,08
|
0,026
|
0,02
|
0,03
|
0,02
|
0,07
|
0,023
|
Король осени
|
0,04
|
0,5
|
0,04
|
0,13
|
0.043
|
0,03
|
0,04
|
0,04
|
0,11
|
0,036
|
Шантенэ 2461
|
0,04
|
0,03
|
0,03
|
0,10
|
0,033
|
0,03
|
0,03
|
0,02
|
0,08
|
0,026
|
По результатам опыта установлено, что наибольшим содержанием кальция обладает сорт Шантенэ 2461(0,06%). Наименьший показатель кальция наблюдается у сорта МО (0,02%). В готовом продукте наивысший показатель кальция у сорта Король осени (0,036%), а наименьший – у сортов МО и сладкоежка по (0,023%).
В дальнейшем было изучено содержание фосфора в сырье и готовом продукте. Фосфор относится к числу важнейших в биологическом отношении элементов. Он входит в состав большого числа разнообразных органических соединений, участвующих в построении живых структур организма и осуществлении важнейших процессов обмена веществ. Результаты анализов представлены в Табл.2.
Таблица 2
Содержание фосфора в сырье и готовом продукте
Сорт
|
Содержание фосфора по повторностям, %
|
в сырье
|
Желейная кондитерская масса «Вишенка»
|
1
|
2
|
3
|
Cум.
|
Сред.
|
1
|
2
|
3
|
сумма
|
сред нее
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкоежка
|
0,044
|
0,045
|
0,042
|
0,131
|
0,043
|
0,033
|
0,035
|
0,033
|
0,101
|
0,033
|
МО
|
0,045
|
0,041
|
0,043
|
0,129
|
0,042
|
0,022
|
0,023
|
0,20
|
0,065
|
0,022
|
Король осени
|
0,044
|
0,043
|
0,042
|
0,129
|
0,042
|
0,027
|
0,025
|
0,026
|
0,078
|
0,026
|
Шантенэ 2461
|
0,020
|
0,022
|
0,021
|
0,063
|
0,021
|
0,012
|
0,014
|
0,013
|
0,039
|
0,013
|
Из Табл.2 видно, что наибольшим содержанием фосфора в сырье обладает сорт Сладкоежка (0,043 %), а наименьшим – сорт Шантенэ 2461 (0,021%). В готовом продукте содержание фосфора снизилось и имеет незначительные расхождения между сортами.
В ходе проведения исследований нами было определено и содержание сахаров в зависимости от сорта моркови.
Таблица 3
Содержание сахаров в сырье и готовом продукте
Сорт
|
Содержание сахаров по повторностям, мг/кг
|
|
в сырье
|
в напитке
|
|
1
|
2
|
3
|
сумма
|
среднее
|
1
|
2
|
3
|
сумма
|
среднее
|
Сладкоежка
|
2,0
|
2,2
|
2,1
|
6,3
|
2,1
|
4.1
|
4.2
|
4.1
|
12,4
|
4.1
|
МО
|
3,2
|
3,2
|
3,1
|
9,5
|
3.2
|
5.5
|
5.4
|
5.4
|
16,3
|
5,4
|
Король осени
|
4,5
|
4,6
|
4,6
|
13,7
|
4.6
|
5.7
|
5.6
|
5.8
|
17,1
|
5,7
|
Шантенэ 2461
|
1,3
|
1,4
|
1,5
|
4,2
|
1.4
|
5.6
|
5.5
|
5.4
|
16.5
|
5,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Характерная особенность корнеплодов - способность накапливать в клетках запасающих тканей большое количество сахаров, которые главным образом и определяют их хозяйственную ценность. Результаты анализов на сахара представлены в Табл.3.
По результатам исследований установлено, что содержание сахаров в готовом продукте выше, чем его содержание в сырье. Их повышение связано с тем, что при приготовлении напитка мы добавляли 100 г сахара с целью улучшения вкусовых свойств готового продукта.
Из таблицы видно, что наибольшим содержанием сахаров в сырье обладает сорт Король осени (4.6 %), а наименьшим – сорт Шантенэ 2461(1,4%). В готовом продукте содержание сахаров увеличилось и наибольшим содержанием обладает сорт Король осени (5,7%), а наименьшее содержание сахаров оказалось в сорте Сладкоежка (4,1%).
Для определения органолептических показателей бала проведена дегустационная оценка. Данные представлены в Табл.4.
Таблица 4
Дегустационная оценка желейной кондитерской массы «Вишенка»
№ вариан та
|
Сорт
|
Показатели
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистен- ция
|
Вкус
|
Запах
|
Общая оценка
|
1
|
Сладкоежка
|
Оценка баллов
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
7,8
|
Коэффициент
|
|
|
|
|
|
значимости Суммарная оценка
|
0,25
|
0,30
|
0,20
|
0,70
|
0,45
|
1,0
|
1,2
|
1,0
|
2,8
|
1,8 |
2
|
МО
|
Оценка баллов
|
4
|
5
|
4
|
4
|
5
|
8,35
|
Коэффициент
|
|
|
|
|
|
значимости
|
0,25
|
0,30
|
0,20
|
0,70
|
0,45
|
Суммарная оценка
|
|
|
|
|
|
1,0
|
1,5
|
0,8
|
2,8
|
2,25
|
3
|
Король осени
|
Оценка баллов
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
9,5
|
Коэффициент
|
|
|
|
|
|
значимости Суммарная оценка
|
0,25
|
0,30
|
0,20
|
0,70
|
0,45
|
1,25
|
1,5
|
1,0
|
3,5
|
2,25
|
4
|
Шантенэ 2461
|
Оценка баллов
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
7,6
|
Коэффициент
|
|
|
|
|
|
значимости
|
0,25
|
0,30
|
0,20
|
0,70
|
0,45
|
Суммарная оценка
|
|
|
|
|
|
1,0
|
1,2
|
0,8
|
2,8
|
1,8
|
Проведенная дегустационная оценка желейной кондитерской массы показала, что наилучшим является продукт, приготовленный из сорта Король осени (9,5 баллов), незначительное различие с этим сортом является сорт МО (8,35 баллов), а остальные приготовленные напитки из сортов моркови таких как Сладкоежка (7,8 баллов) и Шантенэ 2461(7,6 баллов) имеют низкие оценки по всем показателям.
Список литературы
1. Богатырев А. Н. Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК / А.Н. Богатырев // Пищевая пром-сть. – 1992. – № 6. – С. 5-11.
2. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С.8-10.
|