Новости
09.05.2023
с Днём Победы!
07.03.2023
Поздравляем с Международным женским днем!
23.02.2023
Поздравляем с Днем защитника Отечества!
Оплата онлайн
При оплате онлайн будет
удержана комиссия 3,5-5,5%








Способ оплаты:

С банковской карты (3,5%)
Сбербанк онлайн (3,5%)
Со счета в Яндекс.Деньгах (5,5%)
Наличными через терминал (3,5%)

ВОДНО-СПИРТОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ ИЗ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ УССУРИЙСКОЙ ТАЙГИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Авторы:
Город:
Владивосток
ВУЗ:
Дата:
25 марта 2017г.

Расширение отечественного производства продуктов массового потребления профилактической направленности (включая массовые сорта хлебобулочных изделий), на основе комплексной переработки местного сырья является одним из основных приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания [1, 3].

В условиях  производств по переработке ягодного сырья Уссурийской тайги остается большой объем отходов в виде осей соцветий (кисть, зонтик и др.) и отжима после отделения сока ягод. Это значительный возобновляемый сырьевой резерв, который в настоящее время не утилизируется и не используется должным образом [2].

Однако в составе этих отходов присутствует значительное количество биологически активных веществ (БАВ), в частности, полифенолов, которые являются важными компонентами многих лекарственных препаратов, биологически активных добавок (БАД) к пище и продуктов диетического питания. Одним из вариантов рационального использования отходов переработки ягодного сырья Уссурийской тайги является получение из них водно-спиртовых экстрактов. Водно-спиртовые экстракты продуктов переработки ягодного сырья представляют собой практически концентраты биологически активных веществ, в том числе, полифенолов, эффективных в малых дозах, что позволяет добавлять их и в продукты питания, в таком же количестве. Незначительная доля функционального ингредиента в продукте, наряду с его высокой биологической эффективностью, позволяет сохранить или незначительно корректировать традиционные органолептические показатели продуктов, что является чрезвычайно важным моментом для потребителя. Тем не менее, водно-спиртовые экстракты не находят надлежащего применения в пищевой промышленности, что обусловлено, вероятно, спиртовой составляющей и специфическими органолептическими свойствами экстрактов. Применение же водно-спиртовых экстрактов в хлебопечении, технология которого предусматривает высокотемпературную  обработку, устраняет недостатки этих экстрактов и обеспечивает неплохие перспективы их применения.

В то же время, применение экстрактов в пищевой промышленности поможет создать безотходную технологию по переработке  дикоросов и сохранить  благоприятную экологическую обстановку на территориях перерабатывающих предприятий.

Учеными Тихоокеанского океанологического института Дальневосточного отделения Российской академии наук (ТОИ ДВО РАН) получены водно - спиртовые экстракты (40 %) из следующих видов сырья: оси соцветий после отделения ягод винограда амурского (Vitis amurensis Rupr.), лимонника китайского (Schizandra chinensis Turcz. Baill), аралии маньчжурской (Aralia mandshurica Rupr.), отжим (оси соцветий, кожица и семена) после отделения сока калины Саржента (Viburnum sargentii Koehne), жимолости съедобной (Lonicera eduli sTurcz. Ex Freyn Hult.), рябины амурской (Sorbus amurensis Koehne) по методам, защищенным патентами.

По внешнему виду водно-спиртовые экстракты представляют собой темную жидкость бурого (ягоды) и рубинового (оси соцветий) цвета с характерным вкусом и запахом исходного сырья. Водно - спиртовые экстракты содержат общие полифенолы, наибольшее количество которых обнаружено в экстракте из осей соцветий винограда и рябины,  несколько меньше вэкстракте из ягод калины, элеутерококка и жимолости (далее по тексту экстракты) [2, 4].

Учитывая вышеизложенное, целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с добавлением шести экстрактов (винограда, лимонника, аралии, жимолости, рябины, элеутерококка).

В условиях производства Инновационно-технологического центра ДВФУ были выработаны опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавлением экстрактов, которые вносили в тесто в определённых количествах по рецептуре хлебобулочных изделий.

Объектами исследования служили хлебобулочные изделия с добавлением экстрактов (винограда, лимонника, аралии, жимолости, рябины, элеутерококка), товароведная оценка которых проводилась с учетом нормативной документации (НД) РФ. Все применяемые в ходе работ объекты и сырье соответствовали действующей в РФ документации. Исследования проводили в лабораториях Школы биомедицины и Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета. Отдельные разделы работы выполнены совместно с учеными ТОИ ДВО РАН.

Анализ полученных данных показал, что введение изучаемых экстрактов в рецептуру хлеба, не меняет свойства сырья - хлебопекарной муки, однако способствует интенсификации процесса газообразования, что улучшает качество готовых изделий.

Добавление экстрактов оказало положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба. При этом опытные образцы хлеба имели приятный привкус и аромат исходного сырья, который будет уместен и в булочных, и в сдобных изделиях. Результаты изучения сырья и готовых изделий с помощью стандартных методов исследования (в соответствии с ГОСТ) показали, что добавление экстрактов не меняет и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Полученные хлебобулочные изделия по результатам исследований показателей безопасности, в том числе микробиологических, соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного Союза.

Одним из показателей эффективности ингредиентов, обладающих биологической активностью, является их остаточное количество в готовых продуктах, характеризующее стабильность во время технологического процесса производства.

Определено остаточное количество полифенолов во всех образцах разработанных хлебобулочных изделиях колориметрическим методом с применением реактива Folin-Ciocalteu. В контрольном образце содержание общих полифенолов было минимальным, в образцах с добавлением экстрактов, их количество было в 2,5 - 3 раза большим, в зависимости от состава исходного сырья. Полученные данные позволяют утверждать, что полифенолы, входящие в состав экстрактов, являются устойчивыми к воздействию высокотемпературной обработки, в процессе технологии производства хлебобулочных изделий и сохраняют свои положительные свойства в готовых хлебобулочных изделиях.

Таким образом, водно-спиртовые экстракты из осей соцветий винограда и рябины, ягод калины, элеутерококка и жимолости являются перспективными ингредиентами для разработки хлебобулочных изделий профилактической направленности. Показатели безопасности и качества разработанного хлеба соответствуют критериям нормативной документации РФ и Таможенного Союза. Присутствие остаточного количества комплекса полифенолов в готовых хлебобулочных изделиях с изучаемыми экстрактами являются индикатором их биологической активности, что позволяет позиционировать разработанные хлеба как профилактические.

 

Список литературы

 

1.    Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012.- 947 с.

2. Момот, Т.В., Обоснование выбора сырьевых источников из Дальневосточной флоры для получения фармацевтических препаратов / Т.В. Момот, Н.Ф Кушнерова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2016.- Т.18. - № 2. - С. 146-149.

3. Постановление Правительства Российской Федерации «О внесении изменения в перечень отдельных видов социально значимых продовольственных товаров, за приобретение определенного количества которых хозяйствующему субъекту, осуществляющему торговую деятельность, не допускается выплата вознаграждения»от 21.03.2016 № 22. - Распоряжение Правительства РФ. - 2 с.

4. Фоменко, С.Е., Химический состав и биологическое действие экстракта из плодов рябины / С.Е. Фоменко, Н.Ф. Кушнерова, В.Н. Спрыгин, Е.С. Другова, Т.В. Момот //Химия растительного сырья. - 2015.- №2.-С.161-168.